СПЕЦДИСЦИПЛІНИ ПРОФЕСІЇ "КУХАР" Холодильне устаткування ІІ курс.

ХОЛОДИЛЬНЕ УСТАТКУВАННЯ

Загальні відомості про охолодження харчових продуктів

Розвиток підприємств громадського харчування різних форм власності, розширення асортименту продукції, яку вони виготовляють, виробництво харчових продуктів та напівфабрикатів високого ступеня готовності потребує поліпшення температурних умов під час їх виробництва, транспортування та зберігання. Дотримання температурних умов можливе з використанням холоду.

Головною умовою високої рентабельності підприємств громадського харчування є правильна організація зберігання харчових продуктів. При цьому особливу увагу необхідно приділяти продуктам, які швидко псуються (м'ясо, молоко, масло, вироби з них тощо). У звичайних умовах вони швидко псуються і стають непридатними для приго0тування страв. Псування спричиняється головним чином життєдіяльністю мікроорганізмів і ферментативними процесами, які проходять у продуктах. Під впливом мікроорганізмів і ферментів відбувається розщеплення білків з утворенням токсичних сполук, проходить гідроліз жирів та інші зміни, які спричиняють псування продуктів.

Холод є прекрасним консервантом, оскільки він уповільнює розвиток мікроорганізмів. На підприємствах громадського харчування холод використовують під час транспортування продуктів, для оброблення деяких видів продуктів та для зберігання продуктів при різних температурах у камерах, прилавках, вітринах, шафах.

Зберігання продуктів при низьких температурах дає можливість найповніше зберегти їх первинні властивості: колір, запах, смак, консистенцію та харчову якість. У цьому головна перевага низьких температур перед іншими способами консервації.

Тривалість зберігання продуктів залежить від ступеня зниження їх температури та середовища, в якому вони зберігаються.

Температуру можна знижувати до кріоскопічної точки, тобто до початку замерзання клітинних соків, і нижче кріоскопічної точки, коли основна маса води в клітковому соку перетворюється на лід.

Зниження температури продукту до початку замерзання клітинного соку називається охолодженням. Охолоджені продукти зберігають при температурі -1...+1 °С протягом 3-10 днів (залежно від виду продукту).

Процес зниження температури в продукті нижче кріоскопічної точки, тобто коли маса води в клітковому соку перетворюється на лід, називають заморожуванням. У заморожених продуктах повністю припиняються мікробіологічні процеси і значною мірою ферментативні. В такому стані продукти можуть зберігатись тривалий час. У холодильниках з температурою -18°С термін зберігання продуктів може досягати 18 місяців.

Охолодження - це відведення тепла від харчових продуктів, яке супроводжується зниженням їх температури. Розрізняють штучне та природне охолодження.

Плавлення - це процес переходу речовини із твердого стану в рідкий з поглинанням теплоти в процесі плавлення (водяний лід, льодосоляні суміші).

Сублімація - це процес переходу речовини із твердого стану в газоподібний, минаючи рідкий стан, з поглинанням тепла (сухий лід).

Охолодження за допомогою льоду, льодосоляної суміші або сухого льоду здійснюється без допомоги машини.

Кипіння - це перехід речовини із рідкого стану в газоподібний. Найбільшого поширення набув процес використання схованої теплоти пароутворення рідин, які киплять при низьких температурах. Рідини, що киплять при низьких температурах, називаються холодильними агентами (хладонами). Перенесення теплоти здійснюється в спеціальному пристрої, який називається холодильною машиною.

Способи охолодження

Льодове охолодження. Це найпростіший спосіб охолодження продуктів до температури не нижче 0 градусів. Залежно від способів одержання лід буває природним чи штучним. Природний лід одержують, використовуючи природний холод, а штучний - машинний. Натуральний лід одержують шаровим намерзанням води в зимовий період на спеціально підготовлених горизонтальних майданчиках, виколюванням або випилюванням із водойм, штучний - на льонозаводах за допомогою холодильних машин. Льодове охолодження є найбільш доступним, простим, екологічно нешкідливим, відносно дешевим. Недоліками льодового охолодження є недостатньо низька температура, великі витрати праці під час заготівлі, транспортування та використання льоду, необхідність систематичного поповнення охолоджуваного об'єкта льодом та усунення талої води, а також підвищена корозія металевих частин обладнання. У сучасних умовах льодове охолодження використовують у процесі реалізації продуктів, що швидко псуються (наприклад, пересипають свіжу рибу шматочками льоду) і немає можливостей або недоцільно використовувати машинне охолодження.

Льодове охолодження здійснюють у спорудах, які називаються льодовнями. Льодовні можуть мати нижнє, бічне або верхнє розміщення льоду по відношенню до камер, в яких охолоджують продукти. Лід укладають у такій кількості, щоб його вистачило на певний період. Для цього об'єм, який займає лід, повинен бути в 4-5 раз більший за об'єм камери. В перегородці між камерою і відділенням із льодом зроблено отвори для циркуляції повітря. Для відведення води в підлозі є стік. Температура повітря в камері від 5 до 6 °С, вологість - 90...95 %.

Льодосоляне охолодження. Це охолодження з використанням подрібненого водяного льоду і солі (кухонної або кальцієвої). За цього способу охолодження до теплоти, яка поглинається льодом, додається теплота, що поглинається сіллю під час її розчинення у воді. Температура плавлення льодосоляної суміші залежить від хімічного складу та кількості солі (чим більше солі, тим нижча температура суміші). Температура знижується до певної межі: за 33-відсоткової кількості солі за масою в суміші температура замерзання та плавлення останньої становитиме -21,2 °С, теплота плавлення - 236 кДж/кг. Така суміш називається ектевтичним льодом. Якщо в суміш продовжувати добавляти сіль, то температура суміші почне підніматись. За допомогою льодосоляних сумішей в охолоджуваних приміщеннях одержують температуру нижче +4 °С. Льодосоляні суміші застосовують в основному для охолодження вагонів-льодовень.

Залежно від способу льодосоляного охолодження розрізняють холодильні камери трьох видів охолодження: безпосереднього, фрігаторного, повітряного. В камерах безпосереднього охолодження льодосоляна суміш закладається між двома решітчастими перегородками (кишенями). Для фрігаторного охолодження в камерах установлюють батареї, якими протікає розсіл, охолоджений льодосоляною сумішшю. В камерах з повітряним охолодженням повітря проходить через льодосоляну суміш, охолоджується і за допомогою вентилятора, подається в камеру.

Охолодження сухим льодом. Сухий лід - це діоксид вуглецю СО₂ у твердому стані. Твердий діоксид вуглецю за атмосферного тиску перетворюється на вуглекислий газ, минаючи рідкий стан. При цьому температура знижується до -78,9 °С. Джерелом одержання вуглекислого газу, з якого виробляють рідку вуглекислоту та сухий лід, є природні гази, відходи одержання спирту, аміаку, гази, що утворюються під час спалювання палива. У процесі сублімації сухого льоду кожен кілограм його поглинає в 1,7 рази більше тепла (574 кДж/кг), ніж водяний лід.

Сухий лід - це тверде кристалічне тіло білого кольору. В газоподібному стані він безколірний, без смаку і запаху. Тривале вдихання повітря з вмістом вуглекислого газу (1,5-3 %) викликає головний біль, запаморочення, нудоту. За концентрації вище 9 % людина швидко втрачає свідомість.

Сухий лід використовують для охолодження морозива під час його транспортування, зберігання та продажу у кіосках і на вулицях.

Позитивними якостями сухого льоду є низька температура сублімації за атмосферного тиску, велика холодопродуктивність, відсутність рідкої фази.

Обмежене застосування сухого льоду пояснюється його високою собівартістю, трудністю регулювання температури, шкідливим впливом на персонал.

Холодильне устаткування з машинним способом охолодження

Із усіх способів охолодження найбільш поширене охолодження за допомогою машини. Машинне охолодження ґрунтується на властивостях спеціальних речовин (холодильних агентів) кипіти при низьких температурах з поглинанням тепла з охолоджуваного середовища. При цьому температура в середовищі знижується. Холодильна машина дає можливість безперервно відбирати тепло в охолоджуваного середовища, знижувати температуру в цьому середовищі та підтримувати її впродовж визначеного проміжку часу за допомогою комплексу пристроїв. Холодильні машини поділяються на дві групи: компресійні, що працюють із затратами механічної енергії, та адсорбційні, що працюють із затратами теплової енергії.

Найбільшого поширення в усіх галузях народного господарства набули компресійні холодильні машини. Основою роботи компресійної холодильної машини є круговий процес кипіння холодильного агента - перехід із одного агрегатного стану в інший з метою одержання низької температури. Здійснюючи круговий процес, холодильний агент виконує роль переносника тепла, при цьому його кількість у системі не змінюється. Холодильний агент сприймає тепло, яке відбирається від охолоджуваного середовища, і передає його для подальшого перетворення (конденсації) за рахунок зовнішнього повітря або водопровідної води.

Компресійні холодильні машини

Компресійна холодильна машина складається із таких основних частин: випарника, компресора, двигуна, ресивера, конденсатора, регулювального вентиля.

Випарник - це апарат, у якому проходить кипіння холодильного агента в умовах низької температури за рахунок тепла, яке поглинається із навколишнього середовища. Випарники для охолодження повітря можуть мати природну і примусову циркуляцію. До випарників з природною циркуляцією належать батареї безпосереднього випарювання - пристінні або які безпосередньо установлюються на стелі, з примусовою циркуляцією - повітроохолоджувачі.

За конструкцією випарники бувають кожухотрубні, листотрубні, трубчасто-змійовикові, за характером заповнення рідким холодильним агентом розрізняють випарники зануреного та незануреного типів.

Компресор - апарат, який відбирає пари холодильного агента з випарника. В компресорі пароподібний холодильний агент стискується і подається в конденсатор. За конструктивними особливостями компресори бувають поршневі, ротаційні, відцентрові, за кількістю циліндрів - одно - та багатоциліндрові, за розміщенням циліндрів - У-подібні, горизонтальні, вертикальні, за рухом холодильного агента в циліндрі - прямоструминний та непрямоструминний, за ступенем герметизації - сальникові (компресор з двигуном з'єднані пасовою передачею), безсальникові (двигун надіто на вал компресора), герметичні (компресор і двигун поміщені в один нерознімний кожух).

Конденсатор - пристрій, у якому перегрітий холодильний агент охолоджується повітрям або водою і конденсується, тобто переходить із газоподібного в рідкий стан.. Цей перехід можливий тільки за високого тиску. В холодильних машинах торгового устаткування використовуються в основному конденсатори з повітряним охолодженням. Вони виготовляються у вигляді 3-5-рядних плоских змійовиків, з'єднаних послідовно «калачами» або паралельними колекторами. Змійовики виконуються із оребрених безшовних труб. Оребрення використовується для збільшення поверхні охолодження. Конденсатори бувають листотрубними, дрото- трубними та кожухозмійовиковими.

Регулювальний вентиль - пристрій, що регулює кількість скрапленого холодильного агента, який подається у випарник. Крім того, регулювальний вентиль знижує тиск холодильного агента від тиску конденсації до тиску кипіння.

Ресивер - це сталева циліндрична місткість, призначена для збирання рідкого холодильного агента. Ресивери установлюють з боку високого тиску машини, безпосередньо за конденсатором.

Принцип дії. У випарнику холодильний агент за рахунок тепла, яке відбирає від продуктів, кипить, перетворюючись на пару. Із випарника пари холодильного агента відсмоктуються компресором і подаються в конденсатор, у конденсаторі пари холодильного агента знову перетворюються на рідину. Таким чином, у замкнутій герметичній системі відбувається циркуляція холодильного агента, причому кількість його не змінюється, а змінюється тільки його агрегатний стан.

Для поліпшення режиму роботи в схему холодильної машини включають ряд додаткових апаратів: пароохолодник, масловіддільник, фільтр, прилади автоматики тощо.

Моноблочні холодильні машини та спліт-системи

Моноблок являє собою готовий до експлуатації холодильний агрегат, який установлюється безпосередньо на камері чи шафі.

Моноблок - це холодильна установка, виконана у вигляді єдиного блока. Вона складається із компресора, конденсатора, випарника та системи регулювання і керування. д час монтажу частину випарника розташовують всередині камери, а іншу частину випарника та вищеназвані елементи - ззовні камери. 3 2000 р. підприємства Росії випускають моноблоки марки ММ - середньо температурні і марки МВ - низькотемпературні.

Моноблоки МХНК-1250Б, МХК-1000, МХК-400, МХШ-400 мають герметичний безсальниковий компресор і служать для створення середньо - та низькотемпературного режимів у холодильних розбірних камерах і шафах. Вони складаються з компресорно-конденсаторного агрегату типу ВС, ВН, ВНБ, повітроохолодника теплообмінника, фільтра-осушувача, приладів автоматики, змонтованих на загальній рамі. Моноблоки вмонтовуються на бічній панелі або кріпляться на стелі холодильного устаткування.

Спліт-система складається із двох окремих блоків: компресорно-конденсаторного та повітроохолодного.

Повітроохолодник монтується всередині камери, а компресорно-конденсаторний блок - за її межами. Компресорно-конденсаторний блок може бути герметичним або напівгерметичним. Між собою блоки з'єднуються трубопроводами та електричними кабелями.

Переваги спліт-систем: гнучкість при вибиранні місця установлення; можливість вирішення проблем, пов'язаних із надлишком тепла та шуму, шляхом розміщення компресор-но-конденсаторної частини в спеціально відведеному приміщенні; більш широка зона використання.

Фреонові холодильні компресійні машини

Ці машини використовують для охолодження вітрин, камер, прилавків, шаф. Випарник у них установлюють всередині охолоджуваного об'єкта. Для зручності під час експлуатації та ремонту деякі пристрої з'єднують в один вузол, який називається агрегатом.

В агрегаті типу ФАК-0,7Е відкритого типу випарник і регулювальний вентиль установлено в камері охолодження, а інші деталі машини вмонтовано на штампованій плиті, які утворюють агрегат. Агрегат установлено поруч з камерою охолодження і з'єднано з випарником трубками, по яких циркулює холодильний агент.

Принцип роботи машини ґрунтується на тому, що холодильний агент, який потрапляє у випарник, перетворюється    із    рідкого стану в пароподібний, при цьому активно поглинає тепло від трубок і ребер випарника. Пароподібний холодильний агент у скрапленому стані (0,8-1,06 МПа) за допомогою компресора подається в конденсатор, у якому з великим тиском перетворюється із пароподібного стану в рідкий за рахунок навколишнього повітря. Рідкий холодильний агент збирається в ресивері і через регулювальний вентиль, який знижує тиск і регулює його кількість, знову потрапляє у випарник. Процес повторюється.

Холодильні речовини

Холодильні агенти (хладони). Машини, в яких холодильний агент змінює свій агрегатний стан (із рідкого в пароподібний і навпаки), мають назву парових холодильних машин. У парових холодильних машинах як холодильні агенти використовують хладон-12, хладон-22, хладон-134, хладон-502, аміак.

У 1985 р. у Відні було прийнято Конвенцію про захист озонового шару. До неї приєднались 127 держав, у тому числі Україна та країни СНД.

У 1989 р. набрав чинності Монреальський протокол про поступове скорочення, а потім і повне припинення до 2030 р. випуску озоноруйнівних хладонів. До небезпечних груп було віднесено холодильні агенти Е-11, Е-12, К-113, Е-114, К-115, К-12В1, Е-ІЗВІ, Е-114В2.

Для заміни озоноруйнівних хладонів було розроблено та випускаються перехідні (містять хлорфторвуглеводні) й озонобезпечні (складаються тільки із фторвуглеводнів) суміші холодильних агентів.

До перехідних холодильних агентів належать Е-402, Е-403В, Е-408А, до озонобезпечних - Е-507, R-404А, R-134.

Аміачні холодильні установки експлуатуються майже 120 років. Аміак не руйнує озоновий шар, має відмінні термодинамічні характеристики, високий коефіцієнт тепловіддачі, високу енергетичну ефективність у холодильному циклі, низьку вартість, його виробництво доступне, проблеми його займистості та токсичності можна вирішувати.

Хладони - це речовини, які повинні відповідати певним термодинамічним і фізико-хімічним вимогам, а саме:

- температура замерзання хладону повинна бути значно вищою від температури його кипіння в робочому режимі;

- об'ємна холодопродуктивність хладону для поршневих компресорів холодильних машин повинна бути високою, тому що це сприяє зменшенню розмірів компресора;

- температура кипіння у випарнику повинна бути достатньо низькою, а тиск кипіння вищий від атмосферного для запобігання розріджуванню та потраплянню повітря в систему;

- щільність і в'язкість хладону повинні бути невеликими, щоб гідравлічний опір і втрати тиску в трубопроводах і клапанах були незначними; хладони повинні мати високі коефіцієнти теплопровідності та тепловіддачі, що підвищує інтенсивність процесу тепловіддачі, поліпшує роботу випарника та конденсатора;

- хладони повинні добре розчинятися у воді для запобігання утворенню льодяних пробок у системі холодильних машин;

- хладони не повинні вступати в хімічну взаємодію з металами та матеріалами, використовуваними в машині, бути вибухонебезпечними і горючими, а при взаємодії високих і низьких  температур  розкладатися   на  складові  елементи.

      Крім того, хладони не повинні спричиняти шкідливої дії на організм людини та харчові продукти, а вартість його не повинна бути високою.

Хладон-12 (R-12) (СF₂С1₂) - дифтородихлорометан  - холодильний агент без кольору, із слабким специфічним запахом, негорючий, у 4,18 раз важчий за повітря. Хладон-12 розчиняє гуму, тому на холодильних установках використовують спеціальні сорти гуми. За відсутності вологи хладон-12 нейтральний до металів. Для усунення вологи використовують осушувальні патрони (заповнені цеолітом або силікагелем). Забороняється з цією метою використовувати спирт. У відкритому полум'ї хладон-12 розкладається з утворенням хлорного водню, фтористого водню та слідів отруйної речовини - фосгену, тому палити та працювати з відкритим полум’ям у приміщеннях з хладоновими установками категорично заборонено.

Хладон-12 може проникати через незначні нещільності, тому у компресорах використовують литво із щільного дрібнозернистого чавуну.

Хладон-12 хімічно інертний майже до всіх металів, проте добре змиває окалину, іржу, пісок та інші накопичення з поверхні, тому деталі машин, що стикаються з холодильним агентом, повинні бути особливо чистими.

Температура кипіння рідкого хладону-12 за атмосферного тиску -29,8°С.

Хладон-22 (R-22) (СНF₂С1) - дифторомонохлорометан - за своїми властивостями близький до хладону-12, але він отруйніший, у 8 раз більше поглинає води, а при високих температурах розчиняється в олії, легко проникає через нещільності, нейтральний до металів, вибухонебезпечний, але не горючий. За атмосферного тиску температура його кипіння -40 °С. Хладон-22 має високу об'ємну холодопродуктивність. Коефіцієнт його тепловіддачі на 25-30 % вище, ніж у хладону-12. Хладон-22 шкідливий для людини у разі концентрації в повітрі більше 10-15 %. При нагріванні вище 550 °С розкладається з виділенням отруйних газів. Він застосовується в основному в низькотемпературних холодильниках для одержання температури нижче -15 °С.

Хладон-134 (R-134) - холодильний агент, який використовується замість хладону-12, схожий з ним за властивостями, але відрізняється високою якістю, не створює озонових дірок. В наш час хладон-12 (фреон-12) намагаються не застосовувати, холодильне устаткування переобладнують на хладон-134.

Хладон-502 (R-502) - азеотропна суміш (не поділяється на складові під час кипіння) хладону-12 та хладону-115. Температура його кипіння за атмосферного тиску -45,6°С. Хладон-502 не вибухає, не горить, менш шкідливий за хладон-22, гірше розчиняється у мінеральних маслах. Застосовується у низькотемпературних холодильних машинах.

Аміак (NH₃) - безбарвний газ із різким запахом, який викликає подразнювальну дію на слизові оболонки. Допустима концентрація аміаку в повітрі 0,02 мг/л. Перебування людини впродовж 60 хв. у приміщенні з концентрацією аміаку 0,5-1 % призводить до смерті.

Аміак має велику об'ємну холодопродуктивність, слабко розчиняється в мінеральному маслі, але інтенсивно поглинається водою. Допустимий вміст води в аміаку - не більше 0,2 %. За наявності його 16-25 % у повітрі (за об'ємом) можливий вибух у разі зіткнення з відкритим полум'ям. Температура кипшня аміаку за атмосферного тиску -33,4 °С. У разі витікання із системи аміак легко можна визначити за запахом. Аміак широко застосовують у великих холодильниках, де працює досвідчений обслуговуючий персонал.

Теплова ізоляція холодильних камер

Теплова ізоляція призначена для зменшення теплових протоків із навколишнього середовища і сприяє підтриманню завданих температур холодильного устаткування та кращому зберіганню продуктів. Добра теплова ізоляція забезпечує меншу усушку продуктів і знижує енергетичні затрати під час експлуатації холодильних машин.

Головним показником, який характеризує якість теплоізоляційного матеріалу, є коефіцієнт теплопровідності. Він залежить від будови матеріалу, його вологості та температури навколишнього середовища.

Прилади автоматики холодильних машин

Для виконання окремих операцій або автоматизації технологічного процесу холодильної машини використовують прилади автоматики.  Вони регулюють кількість холодильного агента, здійснюють увімкнення та вимкнення компресора, холодильної установки, захист електродвигуна, запобігають відтаненню снігової шуби тощо.

Реле тиску. Розрізняють реле низького та високого тиску. Реле низького тиску призначене для перетворення тиску, який змінюється на всмоктувальній лінії компресора на електричний двопозиційний сигнал «Ввімкнено» або «Вимкнено», тобто керує роботою компресора, вмикає та вимикає його. Реле захищає компресор від низького тиску всмоктування, наприклад, якщо витікає холодильний агент із системи, то тиск на всмоктувальній лінії компресора знижується і реле низького тиску зупиняє компресор.

Реле високого тиску призначене для перетворення тиску в нагнітальній лінії компресора на двопозиційний електричний сигнал «Ввімкнено» або «Вимкнено», який використовують для керування роботою компресора. Причинами підвищеного тиску нагнітання можуть бути не повністю відкритий нагнітальний запірний вентиль компресора, неефективна робота конденсатора. Реле високого тиску установлюють поруч з компресором і з'єднують трубкою з нагнітальним запірним вентилем.

Реле температури. Використовується в холодильних машинах з герметичним компресором. Контакти приладу ввімкнено в електричну мережу, яка живить електричний двигун компресора. Вони замикаються та розмикаються залежно від температурного режиму випарника. У домашніх холодильниках розмикання контактів можна здійснювати вручну.

Теплове реле. Призначене для захисту герметичних компресорів від аварії. Робота реле основана на тепловому розширенні біметалевої мембрани, яка в аварійному режимі прогинається і розмикає контакти, захищаючи двигун і компресор.

Терморегулювальний вентиль (ТРВ). Він регулює кількість рідкого холодильного агента, який надходить у випарник. Збільшення кількості холодильного агента у випарнику понад норму призводить до підвищення температури кипіння. При цьому компресор починає працювати в режимі вологого ходу. Недостатня кількість холодильного агента у випарнику призводить до зменшення холодопродуктивності агрегату. Залежно від холодопродуктивності машини ТРВ випускають з різним кільцевим перерізом.  У машинах малої холодопродуктивності та агрегатах домашніх холодильників ТРВ використовують у вигляді капілярної трубки визначеної довжини та перерізу.

Класифікація холодильного устаткування

Для оснащення сучасних підприємств громадського харчування та торгівлі холодильним устаткуванням необхідно враховувати характер, розміри, потребу в тих чи інших продуктах та їх кількість.

На підприємствах громадського харчування використовують холодильні камери низько- та середньотемпературні, шафи, шафи-вітрини, прилавки, прилавки-вітрини, льодогенератори, шафи швидкого охолодження та шокового заморожування (бласт-фризери), преп-столи. Шафи швидкого охолодження (від 70 до 3 °С) та шокового заморожування (до -18 °С) дають можливість зберегти готові страви в початковому стані тривалий час з дотриманням усіх вимог гігієни та санітарної безпеки. При цьому зберігається первинна структура, смак, натуральний аромат готової страви. Заморожені страви розморожують у камері пароконвектомату або спеціального регенератора.

За температурним режимом холодильне устаткування поділяється на низькотемпературне - з температурою повітря в охолоджуваному об'ємі не вище -18 °С; середньотемпературне - 0...+8; високотемпературне - 10...12 °С.

За ступенем герметичності охолоджуваного об'єму холодильне устаткування поділяється на відкрите та закрите. Відкрите устаткування застосовують у магазинах самообслуговування. У відкритому устаткуванні охолоджуваний об'єм перекривається холодною повітряною завісою, яку створює вентилятор повітроохолоджувача.

Закрите устаткування - традиційне, охолоджуваний об'єм якого закритий від зовнішнього середовища.

За розташуванням холодильного агрегату холодильне устаткування буває з винесеним і вмонтованим холодильними агрегатами. Наприклад, камера КХС-2-8 - камера холодильна середньотемпературна, 2 - холодильний агрегат винесений за межі камери, 8 - об'єм у кубічних метрах.

За характером руху повітря в охолоджуваному об'ємі - з натуральним рухом повітря (охолоджене повітря опускається донизу, витісняючи тепле повітря вгору) і з примусовим (повітря продувається вентилятором через випарник).

Холодильні камери

Холодильні камери призначені для тимчасового та довгострокового зберігання продуктів при температурі 0...8 °С - КХС (середньотемпературні) та -15...-18 °С - КХН (низько-температурні). Холодильні камери - збірні, бо їх збирають безпосередньо на підприємствах громадського харчування з окремих панелей.

Панелі камер мають заливну теплову ізоляцію, зовні камери облицьовані металопластом, всередині та підлога - алюмінієм. Панелі одна з одною з'єднані ексцентриковими стяжками, а для забезпечення надійної ізоляції між ними вкладено прокладки із профільної гуми. Камери освітлюються електричними лампами, вимикачі яких розміщені ззовні камери.

Продукти в камерах розміщують на решітчастих полицях або на гачках (туші).

Сучасні холодильні камери збирають із тришарових сендвіч-панелей, мають товщину 80-100 мм і являють собою 2-3 шари оцинкованої, покритої поліестром листової сталі, між якими як теплоізолятор залитий пінополіуретан. Виготовляються стендовим способом, що дає можливість зібрати індивідуальні конструкції камер з цих панелей.

Холодильні камери розміщують на підприємствах у вигляді єдиного блока, який може складатися з кількох відділень. Камери необхідно розміщувати з урахуванням зручностей для завантажування та розвантажування. їх не можна розміщувати поруч

3 котельними,    душовими,    гарячими   цехами    та   іншими приміщеннями з підвищеною температурою та вологістю. Через камери не дозволяється прокладати водяні, каналізаційні, парові, газові трубопроводи та канали вентиляції.

Камери холодильні середньотемпературні КХС-1-4,0 і КХС-1-4,0-02. У камерах установлено полиці-решітки, виконані із алюмінієвого профілю, які можна регулювати по висоті. Є штанга з п'ятьма гачками для підвішування м'ясних розрубів.

Холодопостачання камери здійснюється від моноблокової холодильної машини МХК-1000, розміщеної вгорі (КХС-1-4,0) або збоку (КХС-1-4,0-02). Холодильна машина повністю автоматизована - має примусовий рух повітря через випарник. Відтанення снігової шуби відбувається за рахунок тепла навколишнього середовища і регенеративне випаровування конденсату - за рахунок відведення тепла від нагнітального трубопроводу компресора. Камера працює з температурою 0...+8 °С, має внутрішній об'єм 4 м³, використовує за добу 5 кВт електроенергії.

Моноблокова холодильна машина МХК-1000 складається із компресорно-конденсаторного агрегату, повітроохолоджувача, фільтра-осушувача, теплообмінника, приладів автоматики, змонтованих на загальній основі. Під час примусового руху повітря холодильна камера охолоджується повітрям, яке попередньо пройшло через повітроохолоджувач. Повітря охолоджується в результаті кипіння хладону, а вентилятор забезпечує необхідну швидкість руху повітря, що поліпшує умови теплообміну. Тому поверхня повітроохолоджувача значно менша від поверхні батарей, розміщених у камерах і розрахованих на природну циркуляцію.

Переваги системи повітряного охолодження: інтенсивний теплообмін між повітрям і охолодженими продуктами (завдяки примусовій циркуляції повітря); менший об'єм системи, яка заповнюється хладоном; рівномірне охолодження продуктів по всьому об'єму камери; простота регулювання температури та вологості повітря в камері.

Недоліки системи повітряного охолодження: більша витрата електроенергії за рахунок роботи вентилятора (20-30 % загальної витрати); значна усушка продуктів (тому рекомендовано зберігати їх в упаковці).

Камери холодильні середньотемпературні КХС-1-8,0 і КХС-1-8,0-02. Камери аналогічні за будовою та холодопостачанням камері КХС-1-4,0, але мають об'єм 8 м³, більші габаритні розміри, масу, використовують за добу 6 кВт електроенергії. Двері камери мають ущільнювач із магнітною вставкою і запор, який замикається ключем. Конструкція запору дає можливість відчиняти двері зсередини камери в разі замкненого замка.

Камера холодильна середньотемпературна контейнерна КХС-1-8,0К. Призначена для зберігання харчових продуктів у пересувних і не пересувних контейнерах. Камера має двоє дверей, відкидні пандуси для в'їзджання контейнерів. Всередині на підлозі камери встановлено напрямні для переміщення пересувних контейнерів. Охолодження здійснюється моноблоковою холодильною машиною МХК-1000. Холодильна машина повністю автоматизована, має примусовий рух повітря через випарник. Відтанення снігової шуби відбувається за рахунок

тепла навколишнього середовища. Температура в камері 0...8 °С, внутрішній охолодний об'єм - 8 м3, за добу машина використовує 6,4 кВт електроенергії, одночасно в камері можна розмістити чотири контейнери, тип контейнерів - ЯІ-ОТА, ЯІ-ФТТ.

Камери   холодильні   низькотемпературні   КХН-1-4,0   і КХН-1-4,0-02. Призначені   для   зберігання        заморожених харчових продуктів.   За   будовою   камери аналогічні камерам КХС-1-4,0. Холодопостачання камери здійснюється від моноблокової холодильної машини МХНК-630, розміщеної вгорі (КХН-1-4,0) або збоку (КХН-1-4,0-02). Внутрішній об'єм камери 4 м3, температура в камері -18 °С, використання електроенергії за добу 13,5 кВт. Снігова шуба видаляється за рахунок гарячої пари холодильного агента.

ТЕХНІЧНІ ХАРАКТЕРИСТИКИ ХОЛОДИЛЬНИХ КАМЕР

Назва показника	Марка холодильної камери
	КХС-1-4,0	КХС-1-8.0К	КХН-1-4,0	КХН-1-8.0К
Внутрішній об'єм, м3	4	8	4	8
Температура, °С	0...+8	0...+8	-18	-18
Витрати електроенергії за добу, кВт	5,0	6,4	13,5	22

Холодильні шафи

Холодильні шафи призначені для короткочасного зберігання охолоджених та заморожених продуктів. На підприємствах громадського харчування використовують шафи вітчизняного виробництва типу ШХ-0,7Ш, ШХ-1,40, ПІН-1,0, ШМ-0,36, шафи зарубіжного виробництва та шафи спільних підприємств (наприклад, комбінована шафа ШХ-0,7-0,7ДС). Серед шаф зарубіжного виробництва найбільшого поширення набули шафи «Cold» (Польща).

Шафи збираються з панелей. Основою шафи служить металева рама, облицьована зсередини листовим алюмінієм, а ззовні - пофарбованими сталевими листами. Між ними розміщено заливну теплову ізоляцію із пінополіуретану. Шафи закриваються дверима, які мають замок та ущільнювач.

Шафа середньотемпературна ШХ-0,71М. Це модернізована шафа, яка має два відділення - машинне й охолоджувальне. Корпус шафи встановлений на регульовані по висоті опори. Машинне відділення розміщено вгорі та закрито декоративною решіткою. В охолоджувальному відділенні для зберігання продуктів розміщено полиці-решітки, висота яких регулюється. Внутрішнє облицювання шафи виконано з нержавіючої сталі, що уможливлює миття шафи гарячою водою (60 °С) з мийними засобами. Під час відкривання дверей шафа освітлюється лампою.

Внутрішній об'єм шафи становить 0,71 м3, температура в охолоджувальному об'ємі 0-8 *С, номінальна потужність - 0,35 кВт.

Холодопостачання шафи здійснюється від убудованої моноблокової холодильної машини з примусовим рухом повітря через випарник. Холодильний агрегат типу ВС-630(2). Відтанення снігової шуби з поверхні випарника автоматичне за допомогою гарячих парів холодильного агента, а випаровування конденсату відбувається за рахунок відведення тепла від нагнітального трубопроводу компресора. Дверний проріз обігрівається, що виключає примерзання ущільнювальних профілів до корпусу шафи.

Шафа комбінована ШХ-0,7-0,7ДС. Розрахована на зберігання продуктів з різними температурними умовами, оскільки вона складається із двох відділень з температурою 0...+6 °С та 0...-18 °С. Ліва частина шафи зачиняється суцільними дверцятами, а права - прозорими. Шафа працює на одному агрегаті і двох електронних блоках, обладнана автоматичним відтаненням, цифровою індикацією температури.

Шафа-вітрина ШХ-1,4 серії СВ-К з дверима типу «купе». Це прямокутний короб, який зачиняється прозорими дверима і відчиняється за типом «купе» (рис. 12.12). Корпус шафи виконано із пофарбованої сталі, бічні панелі - із ударостійкого АВ8 пластика. Між корпусом та облицюванням розміщено заливну пінополіуретанову ізоляцію.

Шафа працює на хладоні К-134 або К-404. Всередині шафи (у верхній частині) розміщено повітроохолоджувач і полиці, які можна регулювати по висоті. Шафа-вітрина має об'єм 1400 л, примусову вентиляцію, Потоки холодного повітря, обдуваючи кожну полицю, забезпечують найбільш ефективне та рівномірне охолодження продуктів по всьому об'єму. Температура в шафі +3...+8 °С.

Шафа має автоматичне відтанення інею, цифрову індикацію температури, електронний блок керування. Для оптимального огляду товару шафа має вертикальне освітлення, у ній можна змінювати нахил полиць.

Шафа холодильна низькотемпературна ШХ-1,0М. Призначена для зберігання попередньо заморожених харчових продуктів. За будовою вона аналогічна шафі ШХ-0.71М, але має чотири дверні прорізи, які закриваються окремими замками. Машинне відділення розміщено вгорі, і холодопостачання здійснюється від вмонтованої моноблокової холодильної машини МХНК-630.

Відтанення снігової шуби з поверхні випарника примусове автоматичне за допомогою гарячих парів холодильного агента, випаровування конденсату відбувається за рахунок відведення тепла від нагнітального трубопроводу компресора. Дверні прорізи шафи обігріваються, що виключає примерзання ущільнювальних профілів до корпусу шафи. Корисний об'єм шафи 1,1 м3. Температура в охолоджувальному об'ємі -18 °С. Використання електроенергії за добу - 13,5 кВт.

Холодильні прилавки і вітрини

Холодильні прилавки та вітрини використовуються для демонстрування та зберігання в процесі реалізації охолоджених продуктів, холодних страв і закусок, кондитерських виробів тощо. Прилавки та вітрини установлюють в торгових залах їдалень, кафе, буфетах, магазинах.

Прилавок-вітрина низькотемпературний ПВН.

Призначений для зберігання заморожених продуктів при температурі -5...-12 °С. Складається із двох частин: вітрини та машинного відділення. 3 боку покупця прилавок    огороджено    гнутим  склом,   з   боку  обслуговуючого персоналу розміщено розсувні скляні дверцята. Прилавок має стільницю з нержавіючої сталі. Прилавок-вітрина має додаткове відділення для зберігання товару.

Всередині вітрини встановлено чотири сітчасті корзини з полімерним покриттям. Вітрина освітлюється люмінесцентним підсвічуванням. Охолодження вітрини здійснюється агрегатом «Danfoss» зі здвоєним випарником.

Вітрина має електронний пульт керування, цифрову індикацію температури, автоматичне відтанення та сучасний дизайн.

Прилавок-вітрина холодильний ЛС-2М. Використовується для короткочасного зберігання, демонстрування та роздавання холодних страв і закусок на підприємствах громадського харчування. Його встановлюють у комплекті роздавальних ліній або як самостійне устаткування. Призначений для експлуатації в приміщеннях з температурою навколишнього середовища 12...40 °С. Корисний об'єм прилавка-вітрини - 0,32 м3.

Конструкція прилавка-вітрини безкаркасна. До зварної рами, встановленої на опорах, що регулюються по висоті, кріпляться сталеві облицювання, до яких угорі прикріплено стіл.

Стіл прилавка-вітрини являє собою раму П-подібного профілю. Всередині прилавка на глибині 100 мм від поверхні стола змонтовано випарник, який служить основою охолоджуваної вітрини. Випарник кріпиться до верхніх країв стінок, які складають внутрішній об'єм охолоджуваної шафи. Між облицюванням прилавка-вітрини та стінками шафи укладено теплоізоляцію.

Шафа щільно зачиняється двома дверима зі швидкодіючими замками. По периметру дверей прокладено гумовий профіль. У шафі розміщено дві касети, в які ставлять місткості з продуктами. Внутрішній об'єм шафи освітлюється лампою, яка вмикається під час відкривання дверей.

У лівій частині прилавка-вітрини розміщено машинне відділення, яке закривається знімною решіткою. Холодильна установка складається із холодильного агрегату, випарника і ТРВ. Поверхня випарника в охолоджуваній вітрині захищена двома решітками для запобігання примерзанню тарілок. Під час увімкнення холодильного агрегату електродвигун компресора всмоктує в циліндр пари холодильного агента із кожуха компресора, стискає їх і нагнітає в компресор, де відбувається їх конденсація (зрідження). Рідкий холодильний агент через ТРВ надходить у випарник. Термочутливий патрон ТРВ закріплено на всмоктувальній трубці випарника. Оскільки тиск у випарнику нижчий, ніж у конденсаторі, рідкий холодильний агент, що надходить у випарник, дроселюється, віднімаючи тепло від стінок випарника і повітря, яке з ним стикається. Пара холодильного агента із випарника надходить у кожух компресора, і цикл повторюється.

Конденсат із випарника стікає в піддон, розміщений під рамою холодильної шафи. Відтанення випарника забезпечується натисканням на кнопку «Відтанення».

Льодогенератори

Льодогенератор SD-22. Виробництво фірми «SIMAG» (Італія). Призначений для виробництва шматочків льоду розміром 36 х 35 х 29 мм. Продуктивність льодогенератора 25 кг льоду за добу, місткість бункера 6,5 кг, потужність 0,34 кВт, маса 33 кг.

Льодогенератор являє собою прямокутну шафу, в нижній частині якої розміщено холодильний агрегат. Холодильний агрегат працює на озонобезпечному фреоні К-134 і випускається з водяним або повітряним охолодженням конденсатора.

В корпусі льодогенератора є такі відсіки: камера для намерзання льоду (льодогенератор), накопичувач льоду (бункер), машинне відділення. Корпус льодогенератора та накопичувач льоду виконано із високо тривкої нержавіючої сталі. В камері для намерзання розташовано випарник, який виконано у формі панелі з поглибленням, ТРВ, накопичувальна місткість з форсунками для води, напрямні для сповзання шматочків льоду у накопичувач, таймер.

Принцип дії. Очищена питна вода потрапляє в накопичувальну місткість і через ряд форсунок розбризкується на випарник. Протягом 15 хв. лід намерзає на випарнику. Льодогенератор протягом 2 хв. по випарнику проходять гарячі пари холодильного агента, що спричиняють підтанення верхніх шарів шматочків льоду; шматочки льоду відокремлюються від випарника і по напрямних сповзають у бункер для зберігання.

Правила експлуатації. Перед початком роботи перевірити санітарно-технічний стан льодогенератора, відкрити запірний вентиль на трубопроводі, відрегулювати подавання води.

Льодогенератор необхідно установлювати в строго вертикальному положенні, подалі від приладів опалення.

Холодильний преп-стіл

Холодильний преп-стіл. Призначений для заготовлення піци, салатів, сандвічів. Температура у верхній та нижній частинах стола однакова і становить +3-+4 °С. Стіл виконано із високоякісної нержавіючої сталі. Розміри стола: довжина від 0,7 до 3 м, висота 104 см, глибина 89 см. Стіл можна пересувати, бо він установлений на колесах. Стіл має ящики та лотки для зберігання гастрономії та нарізаних компонентів для салатів. Робоча поверхня стола обладнана знімною, захищеною від бактерій обробною дошкою. В нижній
чаСтині стола (праворуч) розміщено   холодильний  агрегат, який вмикають за допомогою кнопки. До електромережі стіл під'єднують за допомогою штепсельної вилки. Стіл працює від напруги 220-230 В.

Камери шокового заморожування

Камера шокового заморожування BSF-22 фірми «ZANUSSI» professional. Призначена для швидкого знижування температури продуктів (свіжих або приготовлених напівфабрикатів у кількості до 27 кг) від температури +65 до температури +10°С за 2 год. і від температури +65 до температури -18°С за 4 години. Камера має об'єм 210 л і одночасно в неї можна завантажити шість гастромісткостей розміром  600 х 400 мм. Камера працює на холодильному агенті К-404А і розрахована на нормальну роботу при температурі навколишнього середовища до +43 °С.

Камера являє собою прямокутну шафу, виконану із нержавіючої сталі, в нижній частині якої розміщено машинне відділення, закрите декоративною решіткою, та цифрова панель керування. У верхній частині шафи з правого боку розміщено двері з магнітом. Термоізоляцію шафи виконано із циклопентану. Всередині шафи є напрями для встановлення гастромісткостей. Шафа має електронний щуп-датчик для контролю охолодження 5 ~~ ДвеРі та сигналізацію закінчення циклу охолодження. Для захисту холодильної установки в камері передбачено пристрій безпеки прессистату. Шафи повністю сумісні з пароконвекційними шафами «ZANUSSI professional».

Загальні правила експлуатації холодильного устаткування

Холодильне устаткування закріплюється наказом директора підприємства за певним робітником, який стежить за його правильною експлуатацією та технічним станом. Холодильне устаткування установлюють у приміщенні, в якому є вентиляція і температура повітря не перевищує 35 °С, на мінімальній відстані від стін або іншого устаткування не менш як 100 мм і так, щоб на нього не падали прямі сонячні промені.

Перед початком роботи перевірити чистоту устаткування та його справність зовнішнім оглядом та вмиканням холодильної машини. Не дозволяється користуватись обладнанням за відсутності заземлення, огородження обертових частин машини, кожухів електричних приладів, з несправними приладами автоматики, дверними затворами, нещільним приляганням дверей до дверного прорізу, у разі виникнення (в момент увімкнення машини) зайвого шуму, стукання, іскріння, протікання фреону.

Холодильне устаткування завантажувати продуктами після запуску машини та досягнення необхідної температури. Температура продуктів, які підлягають зберіганню, повинна бути не вищою за температуру навколишнього середовища. Під час завантажування враховувати граничні норми завантаження, продуктове сусідство. Харчові продути, що виділяють або сприймають запахи, відділити одні від одних, вмістити у закриту посудину або загорнути у поліетиленову плівку. Продукти не повинні щільно прилягати одні до одних, доторкатися до випарника, стінок обладнання. Полиці не дозволяється застеляти папером, картоном та іншими предметами, які погіршують циркуляцію повітря в шафі або камері. Двері холодильного обладнання потрібно відчиняти на короткий термін, а потім щільно зачиняти.

Нормальна робота холодильного устаткування залежить від товщини снігової шуби на випарнику або повітроохолоджувачі. При сніговій шубі, більшій як 3 мм, різко погіршується теплообмін і порушується нормальний режим роботи холодильної машини. Якщо снігова шуба видаляється автоматично, у міру утворення, то необхідно накопичену у піддонах воду періодично зливати.

У разі відсутності приладів автоматичного або напівавтоматичного відтанення вимкнути холодильник, відчинити двері, вийняти продукти. Не дозволяється видаляти снігову «шубу» ножем та іншими гострими предметами. Це може спричинити пошкодження випарника і вихід з ладу холодильної машини. Після відтанення холодильне устаткування промити теплим мильним розчином, а потім чистою водою. Після цього устаткування залишити для просушування та провітрювання.