УСТАТКУВАННЯ ДЛЯ СМАЖЕННЯ

Сковороди і жаровні електричні

Сковороди призначені для смажіння продуктів основним способом та у фритюрі, тушкування продуктів, припускання продуктів тощо.

На підприємствах громадського харчування використовують  сковороди  електричні СЕ-0.45М,  СЕ-0,45-01,  СЕ-0,22, СЕ-0,22-01, СЕСМ-0,2 з безпосереднім і СНЕ-0,3 — з непрямим нагріванням.

Сковороди СЕ-0.45М і СЕ-022 встановлюються на загальну ферму разом з іншими апаратами, сковороди СЕ-0,45-01 і СЕ-0,22-01 — на індивідуальну підставку, яка постачається в комплекті зі сковородою.

        

Сковорода СЕ-0,45М

Ця сковорода являє собою прямокутну чашу, облицьовану з усіх боків сталевими листами та установлену на рамі. Між чашею та облицюванням розміщено шар теплоізоляції, під подом чаші — касети з електронагрівниками. Температура поду чаші регулюється автоматично за допомогою датчика-реле температури.

Для зливання рідкої частини чаша має механізм перекидання, який складається із мотора-редуктора та гвинтової передачі. Зверху чаша закривається кришкою. Механізм піднімання кришки зблокований з кінцевим вимикачем, який дає змогу вмикати електродвигун для перекидання чаші сковороди тільки за відкритої кришки.

3 правого боку розташовано відсік з електроапаратурою. На чільну панель відсіку виведено кнопку перекидання чаші, кнопку повернення чаші в горизонтальне положення, ручку датчика реле температури і лампу. Зверху відсік закрито столом. До рами у відсіку приварено заземлювальний затискач і встановлено блок затискачів.

Сковорода СЕ-0,22

Вона аналогічна сковороді СЕ-0,45М, але відрізняється тим, що має механізм перекидання, який складається із ручки, храпового колеса і собачки. За допомогою храпового колеса і собачки забезпечується установлення чаші в необхідному положенні.

Сковорода секційна модульна СЕСМ-02

Чаша сковороди відлита із сірого чавуну, має прямокутну форму, облицьована сталевими листами, покрита білою емаллю. Між чавунним литтям та облицюванням прокладено шар фольги, яка служить теплоізоляцією.

Під дном чаші в спеціальних канавках розміщено нагрівальні елементи (електричні спіралі), ізольовані фарфоровими бусинами. На чаші змонтовано термобалон датчика температури, який підтримує температуру в автоматичному режимі.

Праворуч і ліворуч до чаші прикріплено порожнисті цапфи, які установлюються в чавунні кронштейни, змонтовані на опорах усередині тумб.

Основою кожної сковороди служить зварна рама, встановлена на чотирьох опорах, які регулюються по висоті. Зовнішні облицювання тумб знизу прикріплюються до рами, а згори накриваються столами.

         На передньому облицюванні лівої тумби змонтовано кнопки керування «Ввімкнено» та «Вимкнено», дві сигнальні лампочки, які свідчать про ввімкнення сковороди в електромережу та роботу терморегулятора. Всередині тумби розміщено панель з електроапаратурою, від якої через цапфу відводиться джгут проводів до електронагрівників і датчика-реле температури.

На переднє облицювання правої тумби виведено маховик механізму перекидання чаші, який змонтовано всередині тумби. Він складається із черв'яка та черв'ячного сектора. Механізм перекидання уможливлює перевертання чаші на 180°. Сковорода має площу 0,02 м2, об'єм — 36 л, тривалість розігрівання сковороди до температури 250 °С — 35 хвилин.

Сковорода СНЕ-0,3 з непрямим нагріванням

Головна перевага сковороди з непрямим нагріванням — рівномірність обігрівання всієї подової поверхні за рахунок проміжного теплоносія мінерального масла марки «52». Мінеральне масло — рідина, молекули якої постійно рухаються. У процесі нагрівання мінерального масла електронагрівниками поверхня сковороди рівномірно прогрівається.

Сковорода являє собою двостінну перекидну чашу з кришкою, установлену на двох тумбах. Чавунну чашу вставлено в зовнішній кожух із листової сталі таким чином, що між ними утворюється герметично закритий простір (сорочка), в який до певного рівня заливається мінеральне масло (вапор). Масло заливається в горловину, розміщену на верхній бортовій поверхні. Рівень масла контролюється щупом. Для виходу повітря, надлишкового масла або конденсату передбачено паровідвідну трубу зі збірником. У масляній сорочці розміщено шість ТЕНів.

На правій тумбі є механізм перекидання чаші, а на лівій — пакетний перемикач, сигнальна лампа. На задній стінці дека — терморегулятор зі шкалою для встановлення необхідної температури.

Тривалість розігрівання сковороди до температури мінерального масла 240 °С, а температури жиру в апараті до 180 °С становить 40 хв. Одночасно в сковороду можна завантажити 50 шт. котлет. Для смажіння виробів у фритюрі сковорода обладнана двома сітками, а для варіння виробів парою — вкладишем-сіткою.

Правила експлуатації. Перед початком роботи перевірити санітарно-технічний стан сковорід, стан механізму перекидання чаші. Потім у чашу залити необхідну кількість жиру. У сковорід СЕ-0,45, СЕ-22, СЕСМ-02 за допомогою лімба терморегулятора установити відповідну температуру, у сковороди СНЕ-0,3 перевірити рівень мінерального масла у сорочці, натиснути кнопку «Пуск», при цьому повинна засвітитися сигнальна лампа. Після розігрівання сковороди завантажити продукт.

Під час роботи рукави спецодягу повинні бути застебнуті біля кистей рук, а руки — сухі. Перевертати вироби потрібно спеціальною лопаткою.

Після закінчення роботи сковороду вимкнути кнопкою «Стоп» і вимити водою з нейтральними мийними засобами.

Під час розвантаження сковороди треба стояти збоку для уникнення опіків. Тару, в яку вивантажують продукти, поставити на мінімальній відстані від чаші.

Забороняється перекидати чашу сковороди, не вимкнувши її з електромережі.

Жаровня обертова електрична ЖОЕ-720 безперервної дії

Призначена для випікання млинцевого напівфабрикату, який використовується для приготування млинчиків з різними наповнювачами.

Основою жаровні є рама, яка регулюється по висоті за допомогою опор. На рамі за допомогою цапф на кронштейнах установлено барабан, який обертається від електроприводу. Поруч з барабаном розміщено похилий лоток з фіксатором. Для того щоб тісто не припікалось до лотка, він виконаний двостінним і по ньому циркулює вода. Над лотком установлено бачок для рідкого тіста з сіткою для фільтрування тіста. Для відрізання тіста передбачено ніж-відсікач, який здійснює зворотно-посту-пальний рух від електроприводу через систему передач, а для відділення підпеченого тіста від поверхні барабана — шкребковий самозагострювальний ніж.

Жарова поверхня нагрівається за рахунок променевої енергії, яка виділяється кварцовими нагрівниками, установленими всередині барабана. Задана температура жарової поверхні підтримується автоматично за допомогою термоелектричного термометра. Температурні межі автоматичного ввімкнення та вимкнення нагрівників установлюються за допомогою мілівольтметра, розміщеного в шафі для електроапаратури.

Принцип дії. Під час відкривання крана бачка рідке тісто потрапляє на похилий лоток, розтікаючись по всій його поверхні. Розігрітий барабан захоплює своєю поверхнею визначену кількість тіста і за час проходження барабана до скребкового ножа пропікає млинцеву стрічку на всю товщину. Млинцева стрічка відділяється від барабана нерухомим ножем і нарізується ножем-сікачем на порції, потім складається на спеціальний лист.

Правила експлуатації жаровні. Перед початком роботи перевірити санітарно-технічний стан апарата, потім змастити харчовим жиром самозагострювальний скребковий ніж та ніж-відсікач, краї похилого лотка, поверхню жарового барабана, залити тісто в бачок (переконавшись, що пробковий кран бачка закритий) і відкрити вентиль подавання води в похилий лоток. Похилий лоток закріпити пружинним фіксатором. Під лотком прилаштувати коритоподібний піддон (збірник тіста).

Потім установити стрілку мілівольтметра на максимальну температуру (для млинців на молоці — 170 °С, на молоці з водою — 180 °С, на воді — 190 °С), ввімкнути апарат і через 20 хв., коли барабан нагріється, відкрити кран подавання тіста так, щоб воно надходило безперервно, але не переповнювало лоток.

Під час роботи машини спостерігати за кольором поверхні млинців і в разі потреби мілівольтметром збільшити або зменшити нагрівання. Стежити також за чистотою ножів. Якщо тісто припікається до жаровні або налипає на ножі, припинити його подавання і, дочекавшись, поки кінець стрічки зійде з барабана, вимкнути електродвигун. Швидко очистити налипле тісто, змастити барабан жиром і знову ввімкнути апарат.

Категорично заборонено зачищати та змащувати робочі органи апарата за ввімкненого електродвигуна.

Після закінчення роботи вимкнути апарат, подавання води, зняти бачок з-під тіста, промити його та інші частини, які стискалися з тістом. Похилий лоток після промивання насухо протерти. Ножі протерти сухою тканиною.

Напрямну рейку механізму відсікання щотижня змащувати солідолом, для чого ковпачки маслянок обертати на 1/2 оберту.

Фритюрниці електричні

Фритюрниці ФЕ-20М і ФЕ-20М-01

Призначені для смаження у фритюрі кулінарних та кондитерських виробів. Під час смаження у фритюрі жиру береться в 4—10 раз більше, ніж продукту. Смажіння здійснюється при температурі 160—180 °С.

Фритюрниця ФЕ-20М ставиться на загальну ферму разом з іншими апаратами, а фритюрниця ФЕ-20М-01 — на індивідуальну підставку, яка входить у комплект з фритюрницею.

Фритюрниця являє собою жарову ванну зі столом, установлену на каркасі, до якого кріпляться облицювання. До дна ванни прикріплено циліндричний відстійник зі зливним краном для видалення жиру із ванни. У відстійник вставляють сітчастий фільтр у вигляді стакана для фільтрування жиру. Ванна має прямокутну форму, а її дно — форму зрізаної піраміди, в результаті чого в нижній частині ванни створюється «холодна зона», в якій жири прогріваються до температури 80 °С.

Жир нагрівається електронагрівниками, з'єднаними в блок. Блок установлений у кронштейнах і може обертатись навколо горизонтальної осі. Піднімання та фіксація в піднятому стані блока нагрівників здійснюється за допомогою важеля та фіксаторів. Блок нагрівників складається із трьох ТЕНів потужністю 2,5 кВт кожен.

         На передній частині фритюрниці, під столом, розміщено електровідсік, в якому розміщені датчики-реле температури, вимикач, резистор, блок затискачів і електрокомутаційна проводка. Спереду електровідсік закрито панеллю, на якій установлені ручка вимикача і сигнальна лампа.

Один датчик-реле температури призначений для автоматичного підтримання заданої температури жиру, інший забезпечує вимкнення нагрівників у разі нагрівання жиру вище 190 °С, якщо вийшов із ладу перший датчик-реле температури. Термобалони датчиків-реле температури змонтовані на блоці нагрівників за допомогою кронштейнів.

Фритюрниця комплектується сітчастою корзиною, кришкою та двома кронштейнами для підвішування кришки під час смажіння.

Час розігрівання фритюрниці до температури 190 °С — 14 хв. Одночасно у фритюрницю можна залити 20 л жиру.

Фритюрниця ФЕСМ-20

Належить до секційно-модульного устаткування і тому встановлена на опори, що регулюються по висоті. Фритюрниця за конструкцією безкаркасна. У верхній її частині розташовано стіл і жарову ванну, дно якої має форму зрізаної піраміди. Жарова ванна закривається кришкою. До дна приварено відстійник із фільтром. Завдяки такій формі дна в нижній частині ванни під ТЕНами створюється «холодна зона» і частинки продукту, які утворилися в процесі смажіння, не обвуглюються і не забруднюють олію. На дні ванни в центрі встановлено зливний кран. Під час зливання олія пропускається через фільтр, який затримує домішки.

Нагрівання жиру забезпечується трьома ТЕНами, закріпленими на тримачі, що дає можливість у разі потреби їх виймати. Температура жиру регулюється електроконтактним термометром ТР-200, термобалон якого занурений у жир.

У нижній внутрішній частині корпусу розміщено панель з електроапаратурою. Для доступу до панелі і до зливного бачка передбачено дверцята. Сигнальні лампи, пакетний вимикач і терморегулятор виведено на переднє облицювання. Зелена сигнальна лампа свідчить, що фритюрниця ввімкнена, а жовта — жир для фритюру нагрівся. В комплект фритюрниці входять дві корзини.

Правила експлуатації фритюрниць. Перед початком роботи перевірити санітарно-технічний стан машини, закрити зливний кран на відстійнику, встановити бачок і залити жир до позначки. Після цього встановити за допомогою терморегулятора необхідну температуру і ввімкнути фритюрницю за допомогою пакетного вимикача — загориться зелена лампа. Через 12—14 хв. загориться жовта лампа, і в сітчасту корзину можна опускати продукти, дотримуючись обережності. Руки у працівника повинні бути сухими. Опускати та витягати корзину необхідно обережно, щоб уникнути опіків.

Після закінчення роботи фритюрницю вимкнути, жир злити. Ванну, ТЕНи, стіл, кришку, відстійник панелі ретельно промити теплою водою.

За безперервної роботи жир для фритюру можна використовувати не більш як 40 годин.