Харчування по спеціально розробленим раціонів (дієт) називається дієтичним (харчування в будинках відпочинку, санаторіях, столових і професійно-технічних училищ і т. Д.). Різновидами його є лікувальне та лікувально-профілактичне харчування. Часто лікувальне харчування називають дієтичним, а підприємства громадського харчування, де воно організовується дієтичними їдальнями.
Зараз наука про харчування включає диетологию, яка вивчає харчування здорової і хворої людини, розробляє основи раціонального харчування і методи його організації і дієтотерапію (лікувальне харчування), тобто метод лікування полягає в застосування певної дієти.
Кажуть, що кулінарія - ключ до здоров'я. Дієтичне харчування вважають сьогодні не тільки одним з ефективних засобів комплексного лікування багатьох недуг, а й засобом, що сприяє їх профілактиці.
Інститут харчування розробив і протягом декількох років апробував надзвичайно ефективні спеціальні дієти. Зараз вони широко відомі навіть за межами нашої країни.
Дієтичне харчування в одних випадках може бути основним і єдиним лікувальним фактором, в інших - загальним фоном, підсилює дію інших факторів, що сприяють медикаментозному лікуванню.
Дієтичне харчування найбільш ефективно сприяє одужанню, якщо воно застосовується в поєднанні з такими лікувальними факторами, як лікарські рослини, мінеральні води, лікувальна фізкультура і масаж.
Калорійність і хімічний склад дієти мають першорядне значення при багатьох недугах, але, перш за все при ожирінні та цукровому діабеті, часто протікає в поєднанні з багатьма захворюваннями. Правильно підібрані за складом продукти можуть грати роль лікувального засобу. При легких формах діабету найчастіше можна обходитися зовсім без ліків, достатньо лише підібрати відповідну дієту.
Лікувальне харчування повинно надавати цілющу дію на хворий орган або систему, і в цілому на організм, благотворно впливаючи на обмін речовин, функціональний стан нервової і ендокринної системи, а також імунітет, стимулюючи відновлювальні процеси і загальні захисно-пристосувальні реакції організму, підвищуючи ефективність інших лікувальних заходів (наприклад, ліків) і знижуючи можливу побічну небажану дію їх.
Науково обгрунтоване дієтичне харчування має забезпечувати відповідність між хімічним складом, фізичними (механічними) властивостями прийнятої їжі і можливостями хворого організму її переварювати, засвоювати і задовольняти потребу в необхідних харчових речовинах і енергії.
В нашій країні застосовують групову номерну систему призначення лікувального харчування. Основні дієти позначаються номерами з 1-го по 15-й. Перелік понять номерний дієти включає показання до застосування, цільове призначення, хімічний склад і енергетичну цінність, продуктовий набір, основні способи приготування, перелік протипоказаних продуктів і страв, режим харчування.
Метою курсової роботи є вивчення основних аспектів дієтичного харчування, в зв'язку з цим переді мною ставляться наступні завдання: харчової блюдо дієтичний харчування
1) розглянути особливості приготування страв для різних дієт;
2) вивчення асортименту страв дієтичного харчування;
3) вивчення способів приготування дієтичних страв;
4) ознайомлення з меню дієтичного харчування.
Вважаю, що тема роботи актуальна, тому що має практичне значення при розробці меню та асортименту страв для дієтичного харчування.
1. Основи дієтичного харчування
Основним принципом дієтичного харчування є дотримання по можливості загальних вимог до раціонального харчування з урахуванням характеру основного захворювання та супутніх хвороб, особливостей їх перебігу. Воно досягається призначенням харчового раціону певного хімічного складу та енергетичної цінності, підбором відповідного асортименту продуктів і прийомів їх кулінарної обробки, а також режимом харчування.
У дієтичному харчуванні широко застосовують різні механічні та хімічні щадні дієти, мета яких полегшити функціонування пошкоджених органів і систем, порушених процесів обміну речовин, а також сприяти відновним процесам. Для правильного вибору продуктів і способів кулінарної обробки необхідно знати їх хімічний склад.
Інтенсивність механічно дратівної дії на шлунково-кишковий тракт рослинних продуктів залежить від кількості харчових волокон (клітинних оболонок), головним чином целюлози (клітковини), геміцелюлози, пектинових речовин і лігніну. До продуктів з низьким вмістом харчових волокон відносяться хлібобулочні, макаронні та інші вироби, виготовлені з борошна 1-го і вищого сортів, рис, манна крупа, картопля, кабачки, томати, кавун, багато сортів стиглих яблук і т. П.
Для зменшення вмісту харчових волокон в овочах видаляють старе листя, грубі черешки, зелені незрілі екземпляри. Механічна міцність м'яса залежить від характеру м'язових волокон і сполучної тканини: м'ясо молодих тварин (телятина, курчата) і багатьох видів риб тонковолокнисту і містить відносно мало сполучнотканинних білків.
Ось чому з метою механічного щадіння забороняється вживати вироби з борошна грубого помелу, пшоно і ряд інших круп без спеціальної кулінарної обробки, більшість сирих овочів, квасоля, горох, неочищені незрілі фрукти, ягоди з грубою шкіркою, жилаве м'ясо, хрящі, шкіру птахів і риб.
Механічне щадіння передбачає зменшення обсягу кожного прийому їжі. Дають її дрібними порціями, розподіляючи добовий раціон на 5-6 прийомів їжі і зменшуючи проміжки. Їжу готують протертою (супи-пюре, каші), з подрібнених овочів, рубленого м'яса.
Хімічне щадіння досягається підбором продуктів і спеціальних кулінарних прийомів. З кулінарних прийомів виключають смаження, пасерування (овочі для страв припускають, борошно - підсушують). Виключають або обмежують продукти і страви з високим вмістом харчових речовин, що негативно впливають на перебіг захворювання, і, навпаки, включають продукти, багаті тими чи іншими корисними поживними речовинами.
З метою термічного щадіння температура гарячих страв повинна бути не вище 60 ° С, а холодних - не нижче 15 ° С, так як гарячі страви мають сокогонним дією і послаблюють моторику шлунку, а холодні - знижують секрецію шлунка і посилюють його моторику. Змінюючи обсяг їжі, її хімічний склад і температуру, можна влити також на сокоотделітельную і моторну діяльність кишечника, тривалість перебування їжі в шлунково-кишковому тракті.
Послаблюючу дію надають рослинне масло, кисломолочні напої, холодні овочеві і фруктові соки, хліб з борошна грубого помелу (чорний), сухофрукти та ін .; закріплює - гарячі страви, борошняні вироби з борошна вищого гатунку, рисова каша, міцний чай, кава, какао і т. д.
При деяких захворюваннях (ожиріння, атеросклероз, гіпертонічна хвороба та ін.) Застосовують розвантажувальні дієти, мета яких - забезпечення найбільш повного щадіння уражених функціональних систем, нормалізація обміну речовин, виведення з організму надмірної кількості несприятливо діючих речовин. Це досягається шляхом різкого зниження енергоцінності раціону і зменшення вмісту харчових речовин, що обтяжують наявні порушення обміну речовин. Наприклад, при гіпертонічній хворобі в поєднанні з ожирінням призначають фруктові, овочеві, фруктово-овочеві або молочні низькокалорійні дієти (700-1000 ккал) зазвичай на 1-2 дня і не частіше 1-2 разів на тиждень на тлі основної (базової) дієти.
Перехід від одного дієтичного раціону до іншого здійснюється поступово, шляхом розширення асортименту входять до нього продуктів і прийомів їх кулінарної обробки.
Дієти, які застосовуються в дієтїдальня за місцем роботи і на інших підприємствах системи громадського харчування, дещо відрізняються від лікувального харчування в лікарнях. Це обумовлено тим, що, як правило, в їдальнях хворі харчуються не в період загострення хвороби, вони продовжують звичайну трудову діяльність. Тому дієти повинні по можливості задовольняти фізіологічну потребу людини в основних харчових речовинах і енергії з урахуванням характеру і інтенсивності праці, а також необхідний ступінь механічного та хімічного щадіння.
2. Характеристика основних лікувальних дієт
Серед різних факторів зовнішнього середовища, що впливають на організм, харчування є одним з найважливіших. Правильно організоване і побудоване на сучасних наукових засадах раціональне і дієтичне харчування забезпечує нормальний перебіг процесів росту і розвитку організму, а також збереження здоров'я. Змінюючи характер харчування, можна регулювати обмін речовин і тим самим активно впливати на перебіг хвороби. Дієтотерапія є невід'ємним компонентом комплексного лікування при всіх без винятку захворюваннях шлунково-кишкового тракту, хворобах обміну речовин, захворюваннях серця, печінки, нирок, суглобів і ін. Лікувальне харчування нерідко дає хороші результати в тих випадках, коли інші методи лікування неефективні.
Багато дієти мають кілька варіантів, які охоплюють додатково буквами. В даній контрольній роботі представлені найбільш поширені дієти № 1, 2, 3, 4, 5, 5П, 6, 7, 8, 9, 10С, 13, 14, що використовуються в дієтичної терапії основних захворювань внутрішніх органів. Характеристики дієт є базою для складання меню лікувального харчування, довідковим матеріалом для медичних працівників і працівників їдалень, а також для хворих та їхніх родичів.
ДІЄТА № 1. Показання: виразкова хвороба шлунка та дванадцятипалої кишки при нерізкому загостренні і в період одужання після різкого загострення; загострення хроніческогогастріта із збереженою або підвищеною секрецією; гострий гастрит в період одужання.
Загальна характеристика: значне механічне, хімічне і термічне щадіння шлунково-кишкового тракту, обмежені сильні збудники секреції шлунка, подразники його слизової оболонки, довго затримуються в шлунку і важко перетравлюються продукти і страви. Їжу готують в основному протертою, звареної на воді чи на пару. Окремі страви запікають без скоринки. Риба і негрубі сорти м'яса допускаються шматком. Помірно обмежена куховарська сіль (10-12 гр.). Виключені дуже холодні і гарячі страви. Вільна рідина-1,5 л. Режим харчування: 5 - 6 разів на день. Перед сном: молоко, вершки.
Зразкове меню дієти № 1 (протерта). 1-й сніданок: яйце некруто, каша рисова молочна протерта, чай з молоком. 2-й сніданок: яблуко печене з цукром. Обід: суп вівсяний молочний протертий, фрикадельки м'ясні парові з морквяним пюре, мус фруктовий. Полудень: відвар шипшини, сухарики. Вечеря: риба відварна, запечена під молочним соусом; картопляне пюре, чай з молоком. На ніч: молоко.
Зразкове меню дієти № 1 (непротертом). 1-й сніданок; яйце всмятку, каша гречана розсипчаста, чай з молоком. 2-й сніданок: сир свіжий некислий, відвар шипшини. Обід: суп картопляний вегетаріанський, м'ясо відварене, запечене під бешамель, морква відварна, компот з розварених сухофруктів. Полудень: відвар пшеничних висівок з цукром і сухарики. Вечеря: риба відварна, запечена під молочним соусом, рулет морквяно-яблучний, чай з молоком. На ніч: молоко.
ДІЄТА № 2. Показання: хронічний гастрит із секреторною недостатністю при нерізкому загостренні і в стадії одужання; хронічні ентерити і коліти після і поза загостренням.
Загальна характеристика: фізіологічно повноцінна дієта з помірним, механічним щажением і помірною стимуляцією секреції травних органів. Дозволені страви різного ступеня подрібнення і теплової обробки - відварні, тушковані, запечені, смажені без утворення грубої скориночки (НЕ панировать в сухарях або борошні). Протерті страви - з продуктів, багатих сполучною тканиною або клітковиною. Виключають: продукти і страви, які довго затримуються в шлунку, важко перетравлюються, дратують слизову оболонку шлунково-кишкового тракту дуже холодні і гарячі страви. Сіль - до 15 гр., Вільна рідина - 1,5 л. Режим харчування: 4 - 5 разів на день без рясних прийомів їжі.
Зразкове меню дієти № 2. Сніданок: яйце некруто, сир, каша вівсяна молочна, чай. Обід: бульйон м'ясний з вермішеллю, котлети м'ясні смажені без панірування з морквяним пюре, кисіль. Полудень: відвар шипшини. Вечеря: риба заливна, пудинг з рису з фруктовою підливою, чай. На ніч: кефір.
ДІЄТА № 3. Показання: хронічні захворювання кишечника з запорами при нерізкому і згасаючому загостренні і поза загостренням.
Загальна характеристика: фізіологічно повноцінна дієта з включенням продуктів і блюд, що підсилюють рухову функцію і спорожнення кишечника (овочів, свіжих і сушених плодів, хлібопродуктів, круп, кисломолочних напоїв та ін.). Виняток продуктів і страв, які посилюють бродіння і гниття в кишечнику і негативно впливають на інші органи травлення (багаті ефірними маслами, смажені вироби та ін.). Їжу готують в основному неподрібнених, варять у воді або на пару, запікають. Овочі і плоди в сирому і вареному вигляді. У дієту включають холодні перші і солодкі страви, напої. Сіль -15 г, вільна рідина - 1,5 л. Режим харчування: 4 - 6 разів на день. Вранці бажані холодна вода з медом або соки плодів і овочів; на ніч: кефір, компоти зі свіжих або сухих фруктів, свіжі фрукти, чорнослив.
Зразкове меню дієти № 3. 1-й сніданок: салат овочевий з рослинним маслом, омлет паровий, чай. 2-й сніданок: яблуко свіже. Обід: щі вегетаріанські зі сметаною, м'ясо відварне з тушкованим буряком, компот із сухофруктів. Вечеря: голубці овочеві, крупник з гречаної крупи з сиром, чай. На ніч: кефір.
ДІЄТА № 4. Показання: гострі захворювання і різке загострення хронічних захворювань кишечника з сильними проносами.
Загальна характеристика: дієта зниженої енергоцінності за рахунок жирів і вуглеводів при нормальному змісті білка. Різко обмежені механічні, хімічні та термічні подразники шлунково-кишкового тракту. Виключені продукти і страви, які посилюють секрецію органів травлення, процеси бродіння і гниття в кишечнику. Страви рідкі, напіврідкі, протерті, зварені у воді або на пару. Виключені дуже гарячі і холодні страви. Сіль -8- 10 г, вільна рідина - 1,5 -2 л. Режим харчування: 5 - 6 разів на день невеликими порціями.
Зразкове меню дієти № 4. 1-й сніданок: каша вівсяна протерта на воді, сир свіжоприготований протертий, чай. 2-й сніданок: відвар з сушеної чорниці. Обід: бульйон м'ясний з манною крупою, тефтелі м'ясні парові, каша рисова протерта на воді, кисіль. Полудень: відвар шипшини несолодкий теплий. Вечеря: омлет паровий, каша гречана протерта на воді, чай. На ніч: кисіль.
ДІЄТА № 5. Показання: гострі гепатити і холецистити в стадії одужання; хронічний гепатит; цироз печінки без її недостатності; хронічний холецистит і жовчно-кам'яна хвороба поза загостренням при відсутності виражених захворювань шлунка і кишечника.
Загальна характеристика: фізіологічно нормальний вміст білків і вуглеводів при невеликому обмеження жирів. Виключають продукти, багаті азотистими екстрактивними речовинами, пуринами, холестерином, щавлевої кислотою, ефірними маслами і продуктами окислення жирів, що виникають при смаженні. Підвищений вміст ліпотропних речовин, клітковини, пектинів, рідини. Страви готують відварними, запеченими, зрідка - тушкованими. Протирають тільки жилаве м'ясо і багаті клітковиною овочі; борошно і овочі не пасерують. Виключені дуже холодні страви. Сіль - 10 г, вільна рідина - 1,5-2 л. Режим харчування: 5 разів на день.
Зразкове меню дієти № 5. 1-й сніданок: сир з цукром і сметаною, каша вівсяна молочна, чай. 2-й сніданок: яблуко печене. Обід: суп із збірних овочів вегетаріанський на рослинній олії, кура відварна в молочному соусі, рис відварний, компот із сухофруктів. Полудень: відвар шипшини. Вечеря: риба відварна з соусом білим на овочевому відварі, картопляне пюре, ватрушка з сиром, чай. На ніч: кефір.
ДІЄТА № 5П. Показання: хронічний панкреатит.
Загальна характеристика: дієта з підвищеним вмістом білка, зменшенням жирів і вуглеводів, зокрема цукру. Різко обмежені екстрактивні речовини, пурини, тугоплавкі жири, холестерин, ефірні масла, груба клітковина, виключені смажені страви. Збільшено кількість вітамінів і ліпотропних речовин. Страви в основному в протертому і подрібненому вигляді, зварені у воді або на пару, запечені. Виключені гарячі і дуже холодні страви. Ксиліт замість цукру в солодкі страви. Кухонна сіль - 10 г, вільна рідина-1,5 л. Режим харчування: 5 - 6 разів на день.
Зразкове меню дієти № 5п. 1-й сніданок: м'ясо відварне, каша вівсяна молочна, чай. 2-й сніданок: омлет білковий паровий, відвар шипшини. Обід: суп вегетаріанський з нашаткованої овочів, бефстроганов з відвареного м'яса, картопля відварна, компот із протертих сухофруктів. Полудень: сир кальцинований, чай з молоком. Вечеря: риба відварна, пюре морквяне, чай з молоком. На ніч: кефір.
ДІЄТА № 6. Показання: подагра; сечокам'яна хвороба з утворенням каменів з солей сечової кислоти (уратурія).
Дієта із сухофруктів. При гіпертонічній хворобі, недостатності кровообігу, нефриті, хворобах печінки-і жовчних шляхів - по 100 г розмоченого чорносливу або кураги, або прокип'ячених родзинок 5 разів на день, всього 0,5 кг.
Картопляна дієта. При нефриті, гіпертонічній хворобі, недостатності кровообігу - по 300 г відвареного в шкірці або печеної картоплі без солі, всього 1,5 кг.
Салатна дієта. Молочна і сирна дієти. При ожирінні, атеросклерозі, гіпертонічній хворобі та цукровому діабеті з ожирінням, нефриті, хворобах печінки і жовчних шляхів, подагрі, сечокам'яній хворобі без фосфатурии. 1) Свіжі сирі овочі і фрукти, їх комбінації 5 разів 'в день по 250 - 300 г без солі з додаванням рослинної олії або сметани. 2) По 200 - 250 г молока, кефіру, кислого молока (можна зниженої жирності) 6 разів на день, всього 1,2 - 1,5 л 3) По 100 г сиру 0% або 9% жирності 5 раз в день. Крім того, 2 склянки чаю, 1 склянку відвару шипшини, 2 склянки нежирного кефіру, всього 1 л рідини
М'ясна (рибна) дієта. При ожирінні, атеросклерозі і цукровому діабеті з ожирінням - по 80 г нежирного відвареного м'яса або відвареної риби 5 разів на день, всього 400 г. За 100-150 г овочів (капуста, морква, огірки, томати) 5 разів на день, всього 0,6-0,9 кг. 1-2 склянки чаю без цукру.
Вівсяна дієта. При ожирінні, цукровому діабеті з явищами метаболічного ацидозу, атеросклерозі з ожирінням - по 140 г вівсяної каші на воді 5 разів на день, всього 700 г каші (200 г вівсяної крупи). 1-2 склянки чаю і відвару шипшини.
Сокова дієта. При ожирінні, атеросклерозі, гіпертонічній хворобі та цукровому діабеті з ожирінням, хворобах нирок, печінки і жовчних шляхів, подагрі, сечокам'яній хворобі без фосфатурии - 600 мл соку овочів або фруктів, розбавлених 200 мл води або 0,8 л відвару шипшини. На 4 прийоми. У кожному конкретному випадку, лікар може коригувати стандартну дієту в залежності від стану пацієнта.
висновок
Таким чином, для того щоб отримати користь від лікувального харчування (дієтичного), т. Е. Режиму харчування і складу їжі при лікуванні захворювань, необхідно мати на увазі кілька положень:
- Харчування має сприяти спрямованого впливу на обмін речовин, воно повинно і лікувати, і запобігати загострення багатьох захворювань.
-Необхідно дотримуватися режиму харчування: харчуватися регулярно, в одні і ті ж години. У такому разі виробляється умовний рефлекс: у встановлений час найбільш активно виділяється шлунковий сік і виникають найбільш сприятливі умови для перетравлення їжі.
- Необхідно урізноманітнити раціон харчування. Якщо їжа різноманітна, включає в себе продукти і тваринного (м'ясо, риба, яйце, молоко, сир), і рослинного походження (овочі, фрукти, каші, хліб), то можна бути впевненим в тому, що організм отримає все необхідне для життєдіяльності.
-Слід індивідуалізувати лікувальне харчування: лікувати не хвороба, а хворого. Говорячи про індивідуалізацію дієтичного харчування, необхідно брати до уваги непереносимість та харчову алергію до тих або інших продуктів харчування. Не треба включати в раціон навіть дуже корисні по хімічному складу блюда, якщо хворий погано переносить їх у силу різних обставин.
- Треба враховувати калорійність і хімічний склад основних продуктів і страв з метою складання лікувальної дієти.
- Потрібно знати найбільш доцільну кулінарну обробку продуктів
- Обов'язково враховувати при складанні дієти супутні захворювання
Коментарі
Дописати коментар