УСТАТКУВАННЯ_ДЛЯ_ВАРІННЯ_ЇЖІ.

Електричні плити

Електричні плити належать до універсального устаткування. На плитах можна смажити, варити, припускати, тушкувати, запікати, випікати. На підприємствах громадського харчування використовують в основному секційно-модульні електричні плити типу ПЕСМ-4ШБ, ПЕСМ-4Ш, ПЕСМ-4, ПЕСМ-2, ПНЕК-2, електричні плити для роботи з функціональними та іншими місткостями — ПЕ-0,51, ПЕ-0,51-01, ПЕ-0,17, ПЕ-0,17-01. Крім цього, перебувають в експлуатації несекційні плити ЕП-2М, ЕП-7, ЕП-8 тощо.

Плита ПЕСМ-4ШБ. Використовується як самостійний апарат або в складі технологічних поточних ліній. Вона має чотири конфорки прямокутної форми, обрамлені бортиками, шафу.

Плита складається із каркаса, облицьованого листовою сталлю та покритого емаллю. Плита має опори, які регулюються по висоті. Жарова поверхня плити має чотири прямокутні конфорки розміром 417 х 295 мм, які обігріваються закритими нагрівальними елементами. Кожна конфорка має пакетний перемикач.

Жарову поверхню встановлюють в строго горизонтальному положенні регулювальними гвинтами. Для збирання пролитої рідини встановлено рухомий піддон. Плита має два борти завширшки 100 мм для переміщення посуду, який установлюють під плитою.

Жарова шафа плити являє собою двостінну камеру з теплоізоляцією. Шафа, установлена в корпусі на рамі, закривається двостінними дверцятами з пружиною та оглядовим вікном. У камері є освітлення, яке дає можливість спостерігати за процесом приготування, не відкриваючи дверцят.

Шафи нагріваються шістьма ТЕНами (три — вгорі, три — внизу). Нижні ТЕНи закриті подовим деком. Верхні та нижні ТЕНи мають свій пакетний перемикач для регулювання потужності. Для підтримання температури в шафі встановлено автоматичний терморегулятор ТР-4К.

Вся апаратура керування та сигналізації змонтована на панелі, розміщеній на правому боці робочої камери.

Плита ПЕСМ-4Ш відрізняється від плити ПЕСМ-4ШБ відсутністю бортів, тому вона використовується тільки в складі технологічних ліній.

Плита ПЕСМ-4 за конструкцією аналогічна плиті ПЕСМ — 4Ш, але вона не має жарової шафи. Замість жарової шафи в корпус плити вмонтовано шафу для зберігання інвентаря.

Плита ПЕСМ-2 має один уніфікований блок з двома прямокутними конфорками, які мають закриті нагрівальні елементи та шафу для інвентарю.

Плита ПЕСМ-2К за конструкцією аналогічна плиті ПЕСМ-2, але відрізняється від неї тим, що має уніфікований блок з двома круглими конфорками.

Плита ПЕСМ-1Н. Призначена для смажіння млинчиків, оладок безпосередньо на жаровій поверхні. Смажіння кулінарних виробів на жаровій поверхні скорочує тривалість приготування страв і зменшує витрату електроенергії. Плита має піднімальний уніфікований стіл з однією конфоркою розміром 417 х 610 мм і вертикальними бортиками, розташованими по краю жарової поверхні з трьох боків.

Плита має рухомий піддон для збирання надлишків жиру. Потужність регулюється чотирипозиційним перемикачем: перша позиція — слабке нагрівання, температура 120—150 °С, друга — середнє нагрівання, температура 230—250 'С, третя позиція — сильне нагрівання, температура 300—320 'С.

Плита ПЕСМ-2НШ за конструкцією аналогічна плиті ПЕСМ-Ш, але відрізняється від неї тим, що має два уніфіковані блоки (по одній конфорці в кожному) і жарову шафу для запікання кулінарних виробів.

Плита ПЕ-0,17М (ПЕ-0,17-01М). Плита ПЕ-0,17-01М має одну конфорку, встановлену на каркасі за допомогою регулювальних болтів. Регулювальні болти дають можливість установлювати робочу поверхню конфорки в одній площині зі столом і бортиками. Конфорка нагрівається закритими нагрівальними елементами, які можна ремонтувати (спіраль конфорки у разі перегоряння можна замінювати). Плита має бічну бортову поверхню, яка під час монтування може бути розміщена ліворуч або праворуч.

Перемикач конфорки, блок затискачів та електропровідник розташовані в спеціальному відсіку, закритому панеллю, на яку виведено рукоятку перемикача. Перемикач виконує ступеневе регулювання потужності конфорки. Плита ПЕ-0,17М установлюється на загальну ферму з іншими апаратами, а плита ПЕ-0,17-01М — на індивідуальну підставку, яка регулюється по висоті.

Плита ПЕ-0,51 (ПЕ-0,51-01) аналогічна за конструкцією плиті ПЕ-0,17М (ПЕ-0,17-01М), але замість однієї конфорки має три, які вмикаються роздільно. Потужність конфорок регулюється у співвідношенні 4:2:1.

Плита ПЕТ-0,51-03. Плита має три конфорки, які нагріваються трубчастими нагрівальними елементами. Завдяки безпосередньому контакту нагрівальних елементів і місткості    нагрівання 8 останньої здійснюється швидше, ніж у плитах із закритими нагрівальними елементами, а також практично не потрібен час для розігрівання конфорки до робочого режиму. Кожна конфорка складається зі стола, електронагрівників, кінці яких розташовано між столом та обичайкою, піддона-відбивача. Електронагрівники розташовано в пазах трьох опор і закріплено їх відігнутими кромками.

Для того щоб пролита рідина не потрапляла на затискачі електронагрівників, на їх кінці в місцях введення в прорізь обичайки встановлено фігурну шайбу.

Відбивач в електричних плитах цього типу виконує функції піддона. Для встановлення відбивача на напрямні каркаса конфорки в нижній частині стола є два кронштейни з прорізами.

Відсік плити, де розташовано перемикачі, блок затискачів та електрокомутаційна проводка, закрито панеллю, екраном і боковими облицюваннями.

Плита ПЕТ-0,51-01 відрізняється від плити ПЕТ-0,51 наявністю підставки збірно-розбірної конструкції, що складається із рами, боковин, полиці, стяжки. На правій боковині підставки передбачено блок затискачів, який закривається кришкою. Плита ПЕТ-0,51-02, крім того, має одне бокове огородження, а  плита ПЕТ-0,51-03 — два. Огородження установлено на кронштейни, які прикріплюються до плити болтами.

Плита ПНЕК-2. Плита настільного виконання використовується на підприємствах громадського харчування з барним способом обслуговування. Вона має дві круглі конфорки і використовується для підігрівання в наплитному посуді перших і других страв.

Плита ЕП-2М. Прямокутний корпус плити виготовлено з листової сталі та покрито емаллю. Жарова поверхня плити складається із шести чавунних конфорок прямокутної форми з нагрівальними елементами закритого типу. Конфорки обрамлено бортовою поверхнею завширшки 180 мм із штабової сталі.

Навколо плити на кронштейнах підвішено поручні, які забезпечують безпечну зону роботи. Кожна конфорка має свій пакетний перемикач, який дає можливість здійснювати три ступені регулювання потужності у співвідношенні 4:2:1, що відповідає сильному, середньому та слабкому нагріванню.

Під жаровою поверхнею установлено рухомі піддони для збирання пролитої рідини.

Жарова шафа являє собою двостінний металевий короб з теплоізоляцією між стінками. Розмір шафи 700 х 550 х 300 мм.

Шафа закривається дверцятами, щільність прилягання яких забезпечується пружиною. Дверцята мають вентиляційний отвір, який закривається заслінкою. Отвір призначено для випускання пари, яка утворюється в шафі під час теплового оброблення продуктів.

Для установлення дек із продуктами жарова шафа має знімну полицю-решітку, яку можна встановлювати на різній висоті.

Шафа обігрівається вісьмома ТЕНами: чотири — вгорі, чотири — внизу; нижні ТЕНи закриті подовим листом. I верхні, і нижні ТЕНи мають свій пакетний перемикач, а терморегулятор типу ТР-4К призначений для підтримання температури в автоматичному режимі в межах від 100 до 350 градусів.

Для заземлення плити на її корпусі встановлено спеціальний гвинт. Всередині плити розміщено ввідний щиток для ввімкнення плити в електромережу.

Плити ЕП-7, ЕП-8. Використовуються на невеликих підприємствах громадського харчування. За конструкцією вони аналогічні плиті ЕП-2М, але мають менші розміри. У плити ЕП-7 дві прямокутні конфорки та жарова шафа, у плити ЕП-8 — одна прямокутна конфорка та жарова шафа. Терморегулятори в шафах відсутні.

Плита «Традиція» (потужність 16 кВт). Призначена для великих підприємств, має чотири квадратні чавунні конфорки, бортову поверхню, додаткові столики для збільшення робочої поверхні та жарову шафу. Додаткові столики витримують навантаження не менш як 50 кг і їх розмір (довжина) становить не менш як половину діаметра каструлі в 40 см. Для збирання пролитої рідини блок конфорок має висувний піддон. Для регулювання висоти в плиті передбачено опори, які мають гумову підоснову.

Плита з конвекційною жаровою шафою ЕПК-48ЖШ-К-2/1. Прямокутний корпус плити виконано із нержавіючої сталі і встановлено на опори, які регулюються по висоті. Жарова поверхня плити складається з чотирьох конфорок квадратної форми (300 х 300 мм). Конфорки обрамлені бортовою поверхнею із нержавіючої сталі. Кожна конфорка має свій пакетний перемикач і світлову індикацію, які розташовані на чільній поглибленій панелі.

Пакетний перемикач має три ступені регулювання теплового режиму: сильний, середній і слабкий. Якщо ввімкнути конфорку на сильне нагрівання, вона може розігріватись до температури 490 'С. Для збирання пролитої рідини під конфорками розміщено висувний піддон.

Жарова шафа являє собою прямокутний короб, який закривається дверцятами. Шафа розігрівається до температури 230 °С за 20 хвилин. У разі досягнення заданої температури нагрівання ТЕНів припиняється автоматично вбудованим у шафі термостатом.

Правила експлуатації електричних плит. Перед початком роботи плити необхідно перевірити санітарний стан жарової поверхні, піддона та камер жарової шафи, надійність заземлення, справність пакетних перемикачів. Конфорки повинні бути розташовані на одному рівні в строго горизонтальному положенні, мати рівну поверхню без тріщин. Рукоятки перемикачів повинні займати положення «Вимкнено». Плитний посуд потрібно заповнювати на 80 % його об'єму. Це зменшує розливання рідини та запобігає утворенню щілин на чавунній поверхні конфорки.

Плитний посуд повинен мати товсте рівне дно, яке щільно прилягає до поверхні плити. Рідину, що потрапляє на піддон, треба видаляти, оскільки, випаровуючись, вона зволожує ізоляцію конфорки, що призведе до швидкого перегоряння ізоляції.

Для ввімкнення плити спочатку вмикають загальний пусковий пристрій, потім конфорки. Конфорки вмикають на повну потужність, а після закипання рідини пакетні перемикачі встановлюють на середнє або слабке нагрівання залежно від вимог технологічного процесу приготування їжі. Конфорки з закритим нагрівальним елементом розігріваються до повної потужності за 60 хвилин. Забороняється залишати не завантажену конфорку в режимі сильного нагрівання, оскільки це спричинить швидке й перегоряння.

Після закінчення роботи конфорки вимикають за допомогою пакетних вимикачів, а потім вимикають плиту з електромережі. Для ощадливого використання електроенергії необхідно враховувати, що після вимкнення конфорка ще деякий час зберігає тепло. Після охолодження плиту очищують від пригорілої їжі та протирають вологою тканиною, піддон миють та просушують. Забороняється залишати ввімкнену плиту без догляду, залишати не завантаженою конфорку в режимі сильного нагрівання, оскільки це спричинить швидке її перегоряння, підкладати під дверцята шафи сторонні предмети для щільнішого прилягання.

Електричні автоклави

На підприємствах громадського харчування для приготування кісткових бульйонів, швидкого варіння бобових та інших продуктів використовують посудини, які закриваються герметично, — автоклави. В них приготування їжі здійснюється під тиском, що значно перевищує атмосферний (150—250 кПа). Приготування їжі за підвищеного тиску (при температурі 124—138 °С) здійснюється значно швидше. Наприклад, при температурі 133 "С жир із кісток виварюється за 2,5—3 год. замість 6—9 год. при температурі 100 °С. Автоклави можуть мати як безпосереднє, так і непряме нагрівання. Для підприємств громадського харчування випускаються тільки газові та електричні автоклави з непрямим нагріванням.

Автоклав АЕ-1

Складається із варильної посудини, виготовленої із нержавіючої сталі і зовнішнього зварного корпусу. Простір між ними утворює пароводяну сорочку, в нижній частині якої розміщено парогенератор з трьома нагрівальними елементами. Зовнішній корпус автоклава покритий теплоізоляцією і облицьований листовою сталлю. Автоклав установлюється на постаменті, має двостінну відкидну сферичну кришку, яка закривається за допомогою накидних гвинтів. Для забезпечення герметичності на кришку кріпиться гумова прокладка, а для фіксації її під будь-яким кутом (від 0 до 90°) передбачено противагу. На кришці встановлено патрубок з краном, який на початку роботи випускає повітря, а під час варіння — надлишковий тиск пари.

Автоклав має трубопроводи холодного та гарячого водопостачання, а також трубопровід для випускання пари із варильної посудини з позначками на рукоятках вентиля: «Холодна», «Гаряча», «Випуск пари».

Контрольно-вимірювальна та запобіжна апаратура автоклава: електроконтактний манометр, два запобіжні клапани, наливна лійка, мановакуумметр, кран рівня.

Електроконтактний манометр призначений для автоматичного регулювання теплового режиму. Запобіжні клапани знижують тиск у пароводяній сорочці, якщо тиск піднімається вище робочого. Один із запобіжних клапанів — подвійний — має вакуумний клапан, який відкривається після вимкнення автоклава, якщо в пароводяній сорочці в результаті конденсації пари створюється знижений тиск. У результаті через нього в сорочку починає надходити повітря. Наливна лійка призначена для заливання в сорочку кип'яченої відстояної або дистильованої води. Для спостереження за тиском у варильній посудині на корпусі автоклава встановлено мановакуумметр, а для контролю за рівнем води в парогенераторі — кран рівня. Для захисту ТЕНів від «сухого ходу» в парогенераторі встановлено електроди.

Поруч з автоклавом розміщено станцію керування. На дверцятах станції є три лампи: «Сильне нагрівання», «Слабке нагрівання», «Сухий хід» і перемикач з написами «Ввімкнено», «Вимкнено». Нагрівання регулюється автоматично, причому на початку роботи вмикаються ТЕНи на всю потужність, а варіння здійснюється на 1/9 потужності.

Правила експлуатації автоклава.

 Перед початком роботи перевірити заземлення апарата, його санітарний стан, стан мановакуумметра та електроконтактного манометра (вони повинні бути жорстко закріплені, а їх стрілки мають бути у положенні «0»), наявність пломби на запобіжних клапанах, стан резинової прокладки. Потім заповнюють парогенератор водою і залишають відкритим кран наливної лійки для виходу повітря із сорочки під час розігрівання автоклава.

За допомогою спеціального ключа установлюють верхню та нижню межі тиску на електроконтактному манометрі. Заповнюють автоклав водою не повністю, а до рівня на 8—12 см нижчого від країв автоклава, закривають кришкою, загвинчують гвинтами в кілька прийомів (щоб не було перекосу).

Для ввімкнення автоклава тумблер встановлюють у положення «Ввімкнено», при цьому загоряється лампа «Сильне нагрівання». Як тільки з крана наливної лійки і продувного крана почне виходити пара, їх закривають. Автоклав повністю розігріється через 65 хвилин. Після цього електроконтактний манометр переключить ТЕНи на слабке нагрівання. Часто на практиці тривалість розігрівання автоклава дещо більша. Пояснюється це тим, що в парогенератор заливають води значно більше і внутрішня посудина обігрівається киплячою водою, а не насиченою парою. Коефіцієнт тепловіддачі від киплячої води до стінок посудини при температурі насичення нижчий, ніж від вологої насиченої пари.

Під час роботи автоклав не можна залишати без догляду. Після закінчення роботи тумблером переводять автоклав у положення «Вимкнено». Через 5—10 хв. відкривають вентиль «Випускання пари» і чекають, поки стрілка на манометрі займе положення «0». Потім на кришці автоклава відкривають продувний кран. Якщо з нього не буде виходити пара, то вентиль «Випускання пари» закривають і відкривають кришку автоклава. Автоклав вивантажують, промивають його з мийними засобами і залишають відкритим.

Усі, хто працює з автоклавом, повинні добре знати його будову та правила експлуатації. Один раз на місяць автоклави перевіряються Держміськнаглядом. Крім періодичних випробувань, автоклави обстежують через кожні 60 завантажень, але не рідше як один раз на 4 місяці.

Пароварильні апарати

Апарати призначені для варіння парою овочів, м'яса, риби, різних кулінарних виробів у функціональних та інших місткостях під атмосферним тиском.

Апарати АПЕ-0.23АМ та АПЕ-0,23АМ-0,1

Вони аналогічні за будовою, але апарат АПЕ-0.23АМ установлюється на загальну ферму разом з іншими апаратами, а АПЕ-0,23АМ-01 — на індивідуальну підставку.

Апарат складається з двох варильних камер, установлених на рамі і закритих спереду дверцятами з натяжним замком, а ззаду та збоку — облицюванням. Всередині варильних камер є касети з місткостями. Тривалість варіння встановлюється за допомогою реле часу.

Під варильними камерами змонтовано парогенератор, який заповнюється водою із живильної коробки. Рівень води в коробці регулюється поплавковим клапаном. Вода в парогенераторі нагрівається трьома електронагрівниками. Для захисту нагрівників від «сухого ходу» на трубопроводі встановлено реле тиску, що вимикає нагрівники, якщо тиск води нижчий 0,05 мПа.

Апарат комплектується двома місткостями з кришками (350 х 325 х 65 мм), двома касетами К-МІ-2 і вісьмома листами.

Принцип дії. Вироблена в парогенераторі пара по двох трубопроводах подається у варильні камери, де стикається з продуктами, доводячи їх до готовності. Конденсат, який утворився в процесі варіння, виводиться в каналізацію по конденсатопроводу, конденсат з дверцят стікає в збірник конденсату.

У нижній частині апарата розміщено панель з електроапаратурою, блок затискачів і заземлювальний затискач, а на облицюванні — кнопка вмикання та вимикання, реле часу, сигнальна лампа жовтого кольору, яка сповіщає про ввімкнення електронагрівників апарата. На конденсатопроводі встановлено реле температури.

Правила експлуатації. Перед початком роботи перевірити санітарний стан робочих камер і сотейників, надійність заземлення, відкрити вентиль на трубопроводі для заповнення живильного бачка та парогенератора водою, пристрої для перекривання пари в робочих камерах. Потім ввімкнути ТЕНи на максимальну потужність, загориться жовта сигнальна лампа. Через 15 хв. температура в камері досягне 95 °С і можна завантажувати камеру сотейниками з продуктами. Суцільні сотейники призначені для м'яса та риби, їх доцільно ставити у верхній частині камери.

У процесі варіння парою пакетним перемикачем можна змінити тепловий режим на слабкий. Після закінчення роботи апарат вимикають і розвантажують.

Під час розвантажування продуктів необхідно дотримуватись правил безпечної експлуатації (використовувати рукавиці або суху тканину). Після розвантажування апарат промити теплою водою з мийним засобом, просушити. Один раз на місяць санітарне оброблення провести з добавленням дезінфікувальних засобів. Об'єм двох варильних камер — 0,23 м³.

Апарат АПЕСМ-2 . Призначений для варіння парою м'яса, риби, овочів, а також для розігрівання різних кулінарних виробів. Апарат виконано у вигляді шафи, облицьованої листами із нержавіючої сталі й установленої на підставку з опорами, які регулюються по висоті. Шафа має дві секції. Кожна секція має дві самостійні варильні камери, всередині яких розміщуються перфоровані (з отворами) та неперфоровані (суцільні) дека із знімальними кришками. Спереду варильні камери закриваються окремими дверцятами з засувкою. Під варильними камерами розміщено парогенератор з живильною коробкою та поплавцем, який регулює рівень води в парогенераторі. Вода в парогенераторі нагрівається електронагрівниками, для захисту яких від «сухого ходу» на трубопроводі встановлено реле тиску, яке має діапазон регулювання від 5 до 40 МПа. Пара, що утворюється в парогенераторі, по трубопроводах подається у варильні камери, відпрацьований конденсат відводиться в каналізацію. Для промивання парогенератора передбачено вентиль.

Праворуч на підставці розміщено відсік з блоком керування, на чільну панель якого виведено ручки перемикача і пакетного вимикача, а також дві сигнальні лампи: червона «Немає води» та зелена «Нагрівання».

Загальний об'єм варильних камер становить 0,37 м³. Апарат розігрівається до температури 95—97 °С за 20 хвилин.

Правила експлуатації. Перед початком роботи перевірити надійність заземлення, санітарний стан камер та листів. Вентиль для зливання води із парогенератора закривають, а вентиль на трубопроводі відкривають для заповнення живильного бачка та парогенератора. Пристрій для перекриття пари повинен бути відкритим. Потім вмикають ТЕНи на максимальне нагрівання, і загоряється зелена сигнальна лампа «Нагрівання». Після нагрівання робочі камери завантажують продуктами, укладеними на дека. У разі потреби нагрівання перемикають на нижчий ступінь.

Під час розвантажування камер необхідно дотримуватись обережності для уникнення опіків парою.

Після закінчення роботи апарат промивають теплою водою та просушують.