ДОПОМІЖНЕ ТЕПЛОВЕ УСТАТКУВАННЯ

ДОПОМІЖНЕ ТЕПЛОВЕ УСТАТКУВАННЯ

Водонагрівники

Для технологічних і санітарно-технічних потреб на підприємствах громадського харчування використовують воду з різним ступенем нагрівання. Нагрівають воду та готують окріп у водо нагрівниках і кип'ятильниках.

За принципом дії водонагрівники можна поділити на проточні та ємнісні. У проточних водонагрівниках вода безперервно протікає через апарат. Ємнісні водонагрівники подають гарячу воду до місць розбирання після закінчення терміну, необхідного для нагрівання води до заданої температури.

Водонагрівник «Ariston». Водонагрівники цього типу випускаються місткістю 50, 80 і 100 л. Тривалість розігрівання води до температури 55 °С у водонагрівнику місткістю 50 л — 8 хв. (потужність ТЕНів — 2,5 кВт).

Водонагрівник являє собою циліндричну посудину з кришкою, всередині якої розміщено ТЕНи. Для щільного притискання кришки передбачено прокладку. Водонагрівник вмикається та вимикається двополюсним перемикачем, який має термічні запобіжники. Запобіжники розривають електричний ланцюг з боку обох підведень до ТЕНів у разі перегрівання води. Для подальшого використання водонагрівника необхідно замінити запобіжники. Термостат відрегульовано заводом-виготівником на температуру 75 °С.

Для встановлення необхідної температури водонагрівник має термостат з ручкою «D». Зменшення температури досягається повертанням ручки за годинниковою стрілкою, а збільшення — проти неї. Водонагрівник має запобіжний клапан, призначений для зливання води з апарата. Його встановлюють на трубу для входу холодної води і розрахований він на тиск водопровідної води не більш як 8 бар.

Принцип дії. Під час вмикання водонагрівника загоряється контрольна лампочка і ТЕНи нагрівають воду до заданої температури.

Правила експлуатації. Водонагрівник прилаштовують на закріплених у стіну кронштейнах, які витримують масу, що перевищує трикратну масу водонагрівника з водою. Електропостачання підводиться безпосередньо за допомогою кабелю відповідного перерізу із заземленням.

Перед роботою оглянути апарат, переконатись, що він не протікає. Потім заповнити водонагрівник водою, відкривши вентиль на водопроводі, і відкрити кран гарячої води для витіснення повітря. Вимикач повернути з положення «0» в положення «1».

Періодично, приблизно один раз на 2 роки, необхідно видаляти накип з нагрівального елемента (терміни залежать від жорсткості води). Накип можна видаляти кислотами або обережно зіскрібати, щоб не пошкодити захисну поверхню ТЕНів.

Після закінчення роботи закрити вентиль на водопроводі, вимкнути нагрівник. Зовнішню поверхню водонагрівника протерти вологою тканиною.

ТЕХНІЧНІ ХАРАКТЕРИСТИКИ ВОДОНАГРІВНИКІВ

Показники	Одиниця виміру	Тип водонагрівника
		НЕ-ІА	НЕ-ІБ	ВЕ-210	«Ariston»
Продуктивність	дм3/год.	160	80	210	50
Місткість резервуара	ДМ3	33	25	55	50
Температура нагрітої води	°с	90-95	90-95	65-70	55
Потужність	кВт	18	12		2,5

Кип'ятильники

За принципом дії кип'ятильники поділяють на апарати періодичної та безперервної дії. В кип'ятильниках періодичної дії приготування та розбір окропу здійснюється роздільно, а безперервної дії - одночасно. Принцип дії кип'ятильників однаковий.

Кип'ятильники бувають з електричним, газовим і паровим нагріванням. Найбільшого поширення набули кип'ятильники з електричним нагріванням.

Кип'ятильники КБЕ-25-МІ, КББ-50-МІ безперервної дії. Продуктивність кип'ятильників 25 і 50 л/год., а тривалість розігрівання води до температури кипіння не менш як 10 і 6 хв. відповідно.

Кип'ятильник складається з корпусу, всередині якого розташована кип'ятильна посудина, збірника окропу, стакана-відбивача, живильної коробки з поплавковим пристроєм і панелі датчика рівня, автоматичного пускового і сигнального пристроїв.

Корпус являє собою зварну посудину циліндричної форми. Зверху корпус закрито кришкою, до якої з внутрішнього боку прикріплено стакан-відбивач. У корпус вмонтовано кип’ятильну посудину меншого діаметра. Кип'ятильна посудина має діафрагму та перекидну трубку, з'єднану зі збірником окропу. На дні кип'ятильної посудини встановлено три ТЕНи. Збірник окропу, розташований над кип'ятильною посудиною, має розбірний кран.

Металевий корпус і кип'ятильна посудина з'єднані теплоізоляційним повітряним прошарком. На корпусі встановлено панель, а всередині нього, під кип'ятильною посудиною, - автоматичний пусковий пристрій. У сигнальному пристрої, що складається із двох сигнальних ламп, біла лампа сигналізує про подавання напруги на автоматичний пусковий пристрій, зелена - про наявність напруги на ТЕНах.

Живильна коробка призначена для підтримання постійного рівня води в кип'ятильній посудині за допомогою поплавкового пристрою, який складається із поплавка з магнітом, важелів, клапана.

Для зливання води в каналізацію у разі переповнення живильної коробки передбачено верхню та нижню сигнальні трубки. Вода в живильну коробку з водопроводу надходить через трубу та клапан. Надходження води припиняється по досягненні рівня води на 59-74 мм над живильною трубкою, що відповідає досягненню рівня води в кип'ятильній посудині нижче краю на 50-65 мм.

Живильна коробка і кип'ятильна посудина з'єднані між собою живильною трубкою.

Кип'ятильник має захист від «сухого ходу» та автоматику, що запобігає переповненню збірника окропом. Автоматика має три електроди - датчики наявності води, які з’єднані з електросхемою апарата. Один із електродів розміщено на дні бачка живлення, він вимикає ТЕНи у разі відсутності води у бачку живлення. Два інші електроди розміщені на різних рівнях у збірнику окропу. Коли верхній електрод зануриться у воду, ТЕНи вимкнуться доти, доки не оголиться нижній електрод. Верхній електрод закрито пластмасовим ковпачком з отвором.

Принцип дії. У ввімкненому в роботу кип'ятильнику ТЕНи нагрівають воду до кипіння. Кипляча вода викидається із кип’ятильної посудини в збірник окропу по кільцевому каналу між стаканом-відбивачем і стінкою кип’ятильної посудини. Розбір окропу здійснюється через кран.

Кип'ятильник безперервної дії електричний КБЕ-100МН. Призначений для приготування окропу. Він працює в штучно регульованих кліматичних умовах (до 40 °С). Об'єм кип'ятильної посудини - 20 л, збірника окропу - 14 л, час розігрівання води до кипіння - не більше 12 хвилин. Продуктивність кип'ятильника за 1 год. - 100 літрів.

Кип'ятильник має корпус, установлений на раму і закритий зовні облицюванням. Корпус складається з кип'ятильної посудини та збірника окропу, які закриваються кришкою. Кип'ятильна посудина та збірник окропу з'єднані з місткостями, в яких по напрямних переміщується поплавок з магнітом. На напрямній у місткості кип'ятильної посудини встановлено обмежувач, до кришок місткостей прикріплено датчики рівня (геркони). Збірник окропу в нижній частині з'єднано з краном розбору окропу. Вода нагрівається блоком електричних нагрівників. До рами кріпиться панель з електроапаратурою, а у верхній її частині до облицювання - панель з клемною коробкою та панель з перемикачем і лампочками, які сигналізують про ввімкнений стан кип'ятильника та нагрівання, а також про наповнення збірника і «сухий хід» за вимкненої лампочки.

За ввімкненого перемикача вода по трубопроводу через фільтр, соленоїдний клапан надходить у кип'ятильну посудину корпусу та місткість, при цьому поплавок піднімається, дія магнітного поля на нижній датчик рівня припиняється, замикається контакт нижнього датчика рівня і створюється ланцюг увімкнення нагрівників.

За відсутності води у збірнику окропу нижній датчик рівня замкнутий, при цьому вмикаються нагрівники і вода нагрівається.

По досягненні заданого рівня (70 мм від верху переливної труби) магніт поплавка розімкне контакт верхнього датчика рівня, соленоїдний клапан припинить подавання води із водопроводу.

У процесі нагрівання води в кип'ятильній посудині утворюються бульбашки пари, які спрямовуються уверх і захоплюють за собою окріп, який через переливну трубу потрапляє в збірник окропу. При цьому рівень води в кип'ятильній посудині і місткості знижується, поплавок опускається та замикається контакт верхнього датчика рівня, включаючи в роботу cоленоїдний клапан. У міру заповнення збірника окропу і місткості поплавок піднімається вгору, магніт поплавка розмикає контакти верхнього датчика рівня і подається сигнал на вимкнення нагрівників. Під час розбирання окропу рівень води знижується, поплавок опускається, магніт замикає верхній датчик рівня і вмикаються нагрівники. Для зливання води із фільтра та кип'ятильної посудини, а також для їх очищення передбачено пробку.

Правила експлуатації кип'ятильників. Кип'ятильники встановлюють на рівну міцну підставку. Труби кип'ятильника з'єднуються з водопровідною мережею та каналізацією. Кип’ятильники під'єднуються до електромережі кабелем з мідними жилами перерізом не менш як 1,5 мм². Перед початком роботи перевірити надійність заземлення, справність пускової апаратури, наявність води у водопроводі.

Потім відкрити кран на водопроводі та заповнити кип'ятильник водою, після чого злити зі збірника окріп, що залишився, і перевірити з'єднання сигнальної труби з каналізацією.

У процесі роботи регулярно відбирати окріп, при цьому перші порції зливати, бо вони можуть бути некип'яченими. Якщо розбору окропу немає, то кип'ятильник потрібно вимкнути. Не слід допускати переповнення збірника окропу, оскільки надлишок гарячої води через сигнальну трубку буде надходити в каналізацію.

Стан захисту кип'ятильника від «сухого ходу», роботу поплавкового клапана, відповідність рівня води в перекидній трубці перевіряє відповідальна особа за експлуатацію кип’ятильників та іншого електроустаткування.

Якщо під час роботи кип'ятильника із сигнальної трубки витікає холодна вода, а із водорозбірного крана - тепла (замість окропу), значить, несправний поплавковий пристрій.

Інтенсивне виділення пари свідчить про те, що рівень води в переливній трубі нижчий допустимого або припинилося подавання холодної води в живильну коробку.

Кожні 2-3 дні поверхню електродів необхідно очищувати від накипу м'якою фланелевою тканиною, один раз на 2-3 місяці виймати та очищувати ТЕНи.

Накип із кип'ятильного резервуара видаляти постукуванням об дно дерев'яним молоточком.

Після закінчення роботи закрити вентиль на водопроводі.

ТЕХНІЧНІ ХАРАКТЕРИСТИКИ КИП'ЯТИЛЬНИКІВ

Показники	Одиниця виміру	КБЕ-25М	КБЕ-50М	КБЕ-100 МН
Продуктивність	л/год.	25	50	100
Тривалість нагрівання	хв.	10	6	12
Номінальна напруга	В	380/220	380/220	380/220
Потужність	кВт	3	6	12

Марміти для перших і других страв

До допоміжних теплових апаратів належить устаткування, яке призначене для виконання різних операцій, не пов'язаних безпосередньо з процесом теплового оброблення. Це апарати для підтримування їжі в гарячому стані та лінії обслуговування відвідувачів.

Апарати для підтримування страв у гарячому стані призначені для подавання перших, других страв, гарячих напоїв із заданою температурою. До них належать марміти, термостати, теплові шафи.

Лінії обслуговування відвідувачів являють собою комплект устаткування, складений з окремих прилавків та встановлений у певній послідовності.

Лінії обслуговування призначені для підприємств громадського харчування з системою самообслуговування. До них належать лінії прилавків самообслуговування та лінії роздавання їжі для швидкого обслуговування.

Марміти стаціонарні електричні МСЕ-84М, МСЕ-84М-01 (марміт стаціонарний електричний з робочим вмістом 84 дм3). Марміти призначені для підтримування заданої температури гарячих перших, других страв, соусів, гарнірів, а також для їх роздавання.

Марміти сконструйовані відповідно до стандартів за модулем та функціональними місткостями. Апарати призначені для експлуатації в закритих приміщеннях з природною вентиляцією в районах з помірним кліматом.

Марміт МСЕ-84М ставиться на металоконструкцію технологічної лінії, а марміт МС!Е-84М-01 - на індивідуальну підставку. Тривалість розігрівання води в парогенераторі - не більш як 20 хвилин. Мармітниці нагріваються насиченою парою.

Марміт МСЕ-84М являє собою прямокутний короб, всередині якого встановлено парогенератор, що обігрівається електронагрівниками. У верхній частині короба розміщено шість гнізд прямокутної форми, куди вставляються місткості з кришками. Ззовні марміт закрито облицюваннями. Задана температура в парогенераторі підтримується автоматично за допомогою датчика реле температури. Марміт має захист від «сухого ходу». На панелі керування розташовано три лампи: перша сигналізує про ввімкнення електронагрівника, друга загоряється при   «сухому ході», третя - сигналізує  про  готовність третя марміту до роботи.

  Марміт МСЕСМ-3. Це стаціонарний електричний секційно-модульний марміт з трьома конфорками. Призначений для зберігання температури готових перших страв. Зварна рама є основою марміту і встановлена на опорах, що регулюються по висоті. До рами кріпляться облицювання та каркас. До облицювань кріпляться столи: верхній - з полицею для роздавання і нижній, на поверхні якого встановлено три електричні конфорки прямокутної форми. На панель керування виведено рукоятки перемикачів для ввімкнення конфорок та регулювання їхньої потужності, штепсельні рознімання для підключення візка з пристроєм для тарілок. 3 боку відвідувачів прикріплено полицю для переміщення підносів.

Марміти настільні МНЕ-22, МНЕ-45. Призначені для зберігання в гарячому стані перших, других страв і установлюються на підприємствах з барним

 (буфетним) способом обслуговування. Корпус марміту має стіл з прямокутними мармітницями, які нагріваються повітрям від ТЕНів. Заданий температурний режим підтримується датчиком реле температури. Різняться марміти місткістю мармітниць, потужністю, розмірами.

Марміт стаціонарний електричний секційний модульний МСЕСМ-50.

Призначений для зберігання та роздавання других страв і соусів. Його встановлюють у лініях видавання страв. Останні зберігаються в мармітницях, які рівномірно обігріваються насиченою парою по висоті. Мармітниці мають прямокутну форму.

Марміт має безкаркасну конструкцію. На зварній основі закріплено облицювальні панелі. Верхню частину марміту виконано у вигляді стола-піддона, в якому розміщено вставку з гніздами для мармітниць. Мармітниці обігріваються парою, яка виробляється в парогенераторі, розташованому у нижньому відсіку стола-піддона.

В парогенераторі міститься поплавець, за допомогою якого підтримується постійний рівень води. Надлишок води виливається через переливну трубу в каналізацію. Вода в парогенераторі нагрівається ТЕНом. ТЕНи захищено від «сухого ходу» за допомогою реле тиску РД-4, яке спрацьовує у разі зниження тиску води в водопроводі до 49 кПа, вимикаючи ТЕН. Конденсат з парового піддона повертається в парогенератор.

У середній частині марміту розміщено теплову шафу з полицями для зберігання смажених виробів на деках. Шафа обігрівається ТЕНами, які закриваються двома стулчастими дверцятами із засувками. Теплова шафа та регулювання потужності вмикаються перемикачем, розміщеним на панелі керування. На панель керування винесено також розетки, сигнальні лампи «Немає води» і «Мережа», пакетний вимикач. Марміт установлено на опори, що регулюються по висоті.

Марміт пересувний МП-28М. Використовується для короткочасного зберігання в гарячому стані, транспортування до лінії роздавання та безпосереднього роздавання перших, других страв, соусів і гарнірів. Марміт може використовуватись  у лініях роздавання або як самостійний апарат. Його місткість 28 дм3, тривалість розігрівання до температури від 20 до 80 °С становить 15 хвилин.

Марміт являє собою замкнутий об'єм, утворений облицюванням та коробом. Каркас, закритий облицюваннями, встановлено на чотирьох колесах. У верхній частині до облицювань прикріплено стіл, в якому є отвір для місткості з кришкою.

Марміт обігрівається електронагрівником,  який закріплено під місткістю. Для запобігання потраплянню залишків їжі на нагрівник над останнім розміщено

Термобалон датчика реле температури розміщено на передній стінці короба, а сигнальна лампа - на панелі керування. Лампа сигналізує про ввімкнення нагрівника. Марміт під’єднуються до електромережі живлення за допомогою штепсельної вилки з кабелем, закріпленими скобою. У марміті використовується датчик реле температури Т-32 М з межею регулювання 50...120 °С.

Лінії роздавання страв

Залежно від типу підприємства, його розмірів, інтенсивності потоку відвідувачів, режиму роботи та інших факторів залежать наявність і розміри ліній роздавання обідів. Лінії роздавання збільшують пропускну здатність зали та зменшують загальну тривалість обслуговування.

Сучасні невеликі приватні підприємства не мають потреби в установленні великих ліній самообслуговування, тому вони використовують в основному марміти для других страв і прилавки для борошняних кондитерських виробів. Але більшість підприємств громадського харчування використовує лінії типу ЛС, ЛПС (лінії прилавків самообслуговування).

Російська компанія «Атеси» з 2000 р. постачає на ринок України лінії роздавання страв «Белла-Нева», «Балада», «Белла-Нота», «Аста».

Лінія самообслуговування ЛС. Це комплекс устаткування, розміщеного в певній послідовності. Лінії ЛС виконано в трьох варіантах: ЛС-А, ЛС-В, ЛС-1. Вони різняться кількістю устаткування у кожному варіанті.

На початку кожної лінії встановлено прилавок-вітрину ЛС-3 з охолодженням, у кінці - прилавок-касу. В лінії розміщено стаціонарні марміти для других страв, прилавки для гарячих напоїв, пересувні шафи. В лініях типу ЛС використовуються пересувні харчоварильні котли. Для подавання чистих наборів і посуду використовуються візки з вижимними пристроями.

Котли, марміти, теплові шафи і візки з чистими наборами встановлено у відсіках, утворених прилавками та вставками.

Шафа ШТПЕ-1 являє собою замкнутий об'єм, утворений облицюваннями, які кріпляться до каркаса, встановленого на чотирьох обертових колесах. Шафа має напрямні, по яких переміщуються висувні рамки з деками. В нижній частині шафи під знімним піддоном розміщений ТЕН з відбивачем. До електромережі шафа під’єднуються штепсельною вилкою. Зверху шафа закривається кришкою. Шафа має болт заземлення. Датчик реле, установлений на панелі, регулює температуру від 50 до 100 °С.

У комплект лінії ЛС-А входять прилавок-каса ЛС-2, прилавок-вітрина ЛС-3, прилавок-вітрина для гарячих напоїв ЛС-3, марміт стаціонарний МСЕ-84, шафа пересувна ШТПЕ-1, марміт пересувний МП-28, котел пересувний КЕ-60, візок для столових наборів ВСП-900, візок ВСП-120 для підносів, візок для тарілок ВСТ-120, візок для тарілок ВВТ-240, візок для склянок ВВС-120, термостат ТЕ-25.

Марміт для перших страв

Призначений для підтримування в гарячому стані перших страв у місткостях (котлах). Марміт має дві круглі конфорки. За допомогою пакетного перемикача, який має шість рівнів регулювання температури, можна встановлювати температуру від 20 до 100° С. Кожна конфорка має світлову індикацію. Для підігрівання тарілок на мармітів передбачено полицю.

Марміт для других страв «сухого» типу. Призначений   для   підтримування в гарячому стані гастрономічних місткостей з другими стравами, гарнірами, соусами.

Марміт комплектується шістьма стандартними гастрономічними місткостями. Під кожною місткістю розташовано електронагрівник, який забезпечує температуру продукту в межах 70 °С. Кожен електронагрівник має свій пакетний перемикач.

Холодильний прилавок.

 Призначений для зберігання та дотримування температури роздавання холодних напоїв, кисломолочних продуктів, салатів. Робоча температура холодильного прилавка становить +1 °С. Температура встановлюється за допомогою ручки регулятора температури. Екрани з полістиролу захищають харчові продукти від потрапляння пилу.

Холодильна вітрина. Призначена для демонстрування та роздавання холодних страв і закусок, напоїв і має об'єм 340 л. Вітрина оснащена датчиком, установленим на передній панелі, за допомогою якого можна здійснювати візуальний контроль за температурою в ній. Вітрина має 12 дверцят, які піднімаються для виймання страв без втрат холоду. Для здійснення нормальної циркуляції охолоджуваного повітря по всій вітрині полиці для встановлення страв виконано у вигляді решіток. Робоча температура у вітрині становить +4...+8 °С. Агрегат холодильного прилавка та вітрини фірми «Aspera» працює на фреоні-22.

Прилавок для наборів. Призначений для зберігання та роздавання хлібобулочних виробів, столових наборів, підносів, серветок. Він складається із трьох блоків: для хліба та булочок, для столових наборів, для підносів.

Касовий прилавок. Призначений для розміщення на ньому касового апарата, а також для розрахунків із споживачами. Для під'єднання до електромережі прилавок має євророзетку (220 В). Для зберігання грошових купюр касовий прилавок оснащено металевим ящиком із замком.

Розміри робочої поверхні касового прилавка передбачають використання касових апаратів різних модифікацій. Прилавок випускається у правому або лівому виконанні.

Нейтральний прилавок. Призначений для роздавання різних страв і напоїв, а також для встановлення додаткового устаткування або пристроїв.

Обертові модулі БТ-90 і СТ-90. Перший модуль призначений для зовнішнього вигину лінії роздавання під кутом 90°. Робочий бік модуля має нішу для зберігання інвентарю та сухих видів продуктів. Другий модуль призначений для внутрішнього вигину лінії роздавання під кутом 90°. Зовнішній бік модуля має глуху стінку.